Il y a des choses qui sont faites pour vivre ensemble… c’est le cas de la meringue, la chantilly & les fruits rouges. Que ce soit en pavlova, merveilleux ou eton mess aux fruits rouges le trio est toujours gagnant.
L’eton mess est un dessert traditionnel anglais, c’est la version « messy » d’un pavlova en gros. D’ailleurs une des légendes autour de ce dessert est que lors d’une fête de fin d’année (ou d’un match de cricket) dans le chic collège d’Eton (pas loin de Londres), un labrador ce serait assis sur un pavlova, le transformant en joyeux bazard qui est finalement devenu un dessert célèbre.
Ce que j’apprécie dans ce dessert c’est sa simplicité, mais à la fois il est tellement bon qu’il met toujours tout le monde d’accord. Traditionnellement aux fraises, j’ai gardé les fruits rouges mais j’y ai ajouté quelques cerises & framboises.
Comment réussir la meringue française ?
Un des points clef dans l’eton mess est la meringue française. Vous pouvez bien sûr gagner du temps en achetant de la meringue toute faite chez votre boulanger. Ça reste quand même une recette idéale pour utiliser des blancs d’œufs.
Les blancs d’oeufs, à condition qu’ils aient été séparés correctement, se conservent parfaitement 15 jours dans une boite ou un bocal au frigo. Ces blancs sont dits « vieillis » ou « liquéfiés » qui sont d’ailleurs bien mieux pour réaliser des meringues (et donc aussi des macarons).
Pour réaliser une meringue il y a une règle simple… on compte le double de poids du blanc en sucre. Si vous avez 50g de blanc d’œuf, il vous faudra 100g de sucre.
Un autre règle simple pour obtenir une belle meringue et de commencer à fouetter à vitesse moyenne et d’augmenter progressivement la vitesse du fouet. Ça prends plus de temps mais le résultat n’a rien à voir avec des blancs monté à la va-vite.
Ensuite, le mieux est d’ajouter le sucre en 3 fois : vous versez 1/3 du sucre vous laissez tourner 30 secondes, vous versez le 1/3 suivant, 30 secondes, le dernier tiers puis vous laissez le robot fouetter à pleine vitesse 2 min.
Enfin, le mieux est d’avoir vos blancs à température ambiante (pas sortie du frigo).
En suivant toutes ces petites astuces, vous devriez avoir une meringue de foufou bien dense & satiné. Une fois cuite, vous pouvez garder les meringues plusieurs semaines dans une boite bien hermétique.
Quelques recettes supplémentaires pour utiliser vos blancs d’oeufs :
- Tuile aux amandes
- Financiers aux cacahuètes
- Financier à la bergamote & noix de pécan
- Macarons divers & variés
- Pavlova en couronne exotique
- Merveilleux à la framboise
Eton mess aux fruits rouges
Il vous faut :
Meringue
- 50 g de blanc d'oeuf
- 100 g de sucre
Pour la chantilly
- 250 g de crème liquide entière (bien froide)
- 50 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Pour le montage
- 250 g de fruits rouges
- 1 citron vert
Instructions
Préparation de la meringue
- Fouettez les blancs en neige au robot ou au batteur électrique. Commencez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement la vitesse du fouet.
- Quand les blancs commencent à bien se tenir, ajoutez le sucre en 3 fois. A chaque fois, ajoutez ⅓ du sucre puis laissez fouetter 30 secondes avant d'ajouter le ⅓ suivant. Terminez en fouettant à vitesse max jusqu'à que le meringue soit bien lisse, ferme & satinée.
- A l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère, pochez des meringues de la forme que vous souhaitez sur du papier cuisson.
- Enfournez environ 1h-1h30 dans un four préchauffé à 90°c.
- Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de vos meringues. Vérifiez qu'elles soient cuites, vous devez pouvoir les décoller du papier cuisson mais être encore un peu moelleuses à l'intérieur. Éteignez le four & laissez refroidir dans le four.
Chantilly
- Préparez la chantilly. Dans le bol du robot, placez la crème liquide, les grains de vanille & le mascarpone.
- Comme pour la meringue, commencez à vitesse moyenne, augmentez progressivement la vitesse du fouet. Quand la chantilly commence à se tenir, ajoutez le sucre.
- Dès que la chantilly est ferme, arrêtez le robot. Placez la chantilly dans une poche à douille.
Montage
- Dans des verres ou ramequins, déposez un peu de meringues écrasées, puis de la chantilly, des fruits et ainsi de suite à votre convenance. Terminez par quelques zestes de citron vert qui vont donner du test au dessert.
