Royal chocolat {en dômes individuels}

20 . 04 . 2016 | Blablabla | 18 commentaires

J’avais déjà partagé avec vous ma recette de royal chocolat en version à partager (ainsi qu’une version avec des insert framboise) . Aujourd’hui je vous propose le royal chocolat en version dôme individuel (pour ceux qui n’aiment pas partager!!). 

Le glaçage miroir, c’est top, ça pète mais il faut bien le dire c’est sacrément chiant à prendre en photo!! Du coup en plus du royal chocolat vous pourrez admirer ma tenue du jour, mon chez-moi et mes supers positions de yoga pour prendre les photos… 

Royal chocolat dôme

 

Les ingrédients pour 12 royals chocolat 

Dacquoise noisettes :

75g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
30g de sucre en poudre
125g de blancs d’œufs

Feuilleté praliné :

40g de chocolat au lait
160g de pâte de pralinée
80g de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

115g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
100g de sirop Brix 60° (35mL d’eau + 70g de sucre)
200g de chocolat noir 
400g de crème liquide entière (35% MG)

Pour le glaçage miroir au cacao :

18 g de gélatine (9 feuilles)
150 g d’eau
255 g sucre
110 g de cacao en poudre amer (non sucré)
135 g de crème liquide entière

Matériel : 

Moules silicone en forme de dôme 
Poches à douille 
Douilles unies (U8 ou U10)

 

La Dacquoise noisette : 

Tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Montez les blancs au bec d’oiseau en serrant avec le sucre en poudre à la fin. Incorporez ensuite délicatement, sans casser les blancs, le mélange poudre de noisettes & sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, dressez 12 cercles de la taille de la base de vos dômes.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C environ 10 minutes. (le dessus de la dacquoise doit être légèrement colorée)
Laissez refroidir sur une grille puis décollez délicatement le papier cuisson en commençant par les bords.

Le feuilleté praliné

Préparez ensuite le feuilleté praliné. Faites fondre le chocolat au bain-marie et la pâte pralinée au bain marie.

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Étalez la préparation sur chacune des dacquoises en vous aidant d’une fourchette.

Mousse au chocolat (base pâte à bombe)

Préparez ensuite la pâte à bombe. Commencez par monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 45°c.

En même temps, faites chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 112°C, commencez à fouetter à grande vitesse les jaunes. Lorsque le mélange atteint 117-118°c, diminuez la vitesse du fouet et versez le sirop en filet sur les jaunes. Augmentez à nouveau la vitesse et continuez à fouetter jusqu’à que le mélange tiédisse et forme une préparation claire et bien mousseuse.

Incorporez-y le chocolat fondu puis délicatement la crème  fouettée.

Montage

Remplissez vos dômes de mousse au chocolat en laissant 1 cm sans crème.

Déposez le disque de dacquoise et feuilleté praliné (la dacquoise à « l’extérieur » et le feuilleté praliné vers la mousse) et appuyez légèrement.

Réservez les royal chocolat au congélateur au moins 3H.

 

Glaçage miroir chocolat

Pour le glaçage, commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faites chauffer. Puis incorporez les feuilles de gélatine essorées.

Lorsque la préparation est lisse, passez-la au tamis. Laissez refroidir quelques heures (ou une nuit au réfrigérateur).

 

Le glaçage peut se préparer à l’avance et se conserver quelques jours au réfrigérateur ou même se congeler. 

Réchauffez le glaçage à feu très doux (ou au bain marie) en mélangeant doucement. Puis laissez refroidir. Déposez les royal sur une grille, elle même au dessus d’un plat. Quand le glaçage atteint environ 37°c, nappez le royal chocolat en versant rapidement le glaçage sur le royal juste sortie du congélateur. Le nappage prend immédiatement vous ne pourrez pas faire de « retouches ». Il est important de napper le gâteau en une fois en versant le glaçage en réalisant une spirale du centre du gâteau vers les bords.

 

Tout au long de la préparation du glaçage, il est important de NE PAS UTILISER de fouet et travailler délicatement à la spatule pour incorporer le moins de bulle d’air possible. Sinon vous aurez un glaçage pas lisse avec de nombreuses bulles.

Laissez-les au réfrigérateur quelques heures pour laisser l’intérieur du dôme décongeler. Vous pouvez décorer vos dômes avec des noisettes et des gavottes écrasées. 

Bonne dégustation les gourmands!

Cette recette de royal chocolat vous plait? 
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Un royal chocolat en dôme, une dacquoise noisette, un croustillant praliné, une mousse au choclat et un sublime glaçage miroir pour épater ses invités!

 

 

18 Commentaires

  1. martine

    Je ne partage pas non plus, une portion entière pour moi, c’est trop bon et trop beau.

    Réponse
    • Sabine

      C’est tellement bon de se la jouer solo dans ces cas là!! ;)

      Réponse
  2. Carnet Sucré

    Roh ça donne trop envie ! Et tes photos sont super réussies, on ne prête même pas attention au reflet !

    Réponse
    • Sabine

      Merci beaucoup, moi je ne vois que ça mais c’est une déformation « bloguesque »

      Réponse
  3. Contes et Délices

    Cela tombe bien, je déteste partager !! Hihi, tes dômes sont magnifiques :)

    Réponse
    • Sabine

      Rien de mieux que se la jouer en solo dans ces moments gourmands là ;)

      Réponse
  4. Kayana

    Très jolies photos, c’est vrai que je n’avais pas pensé à la difficulté liée au glaçage miroir heureusement on ne fait pas attention au reflet :-) Le rendu est très joli! :-)

    Réponse
  5. LeblogCashPistache

    Les photos sont à tomber, certainement comme la dégustation ! et du coup je cours, je vole vers ton instagram :)

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  6. gridelle

    il est craquant et gourmand ce dessert! bravo

    Réponse
  7. jeanne

    Il est à tomber ce dessert’ félicitations !

    Réponse
  8. Emilie Monthurel

    J’ai suivi la recette pas mais la quantité de crème montée est astronomique ! Il m’en reste le double et du coup je trouve le royal très peu chocolaté. Donc selon moi proportion crème à diviser par 2..

    Réponse
    • Sabine

      Bonjour,
      Les quantités sont les bonnes de crème liquide. Vous pouvez regarder sur d’autres sources, vous retrouverez les mêmes proportions pour ce type de crème au chocolat. Si vous divisez la crème par deux vous allez obtenir une mousse dense et lourde. Pour une crème plus chocolatée en gout, utilisez une autre base de crème au chocolat (plus classique type bavaroise chocolat ou chocolat + crème fouettée) ou il faut utiliser à la base un chocolat noir très marqué en gout.
      Suivant la taille de vos dômes, vous pouvez en avoir obtenue plus de 12 aussi. Cette recette est pour des dômes d’une base de 12cm environ.
      Belle journée,

      Réponse
  9. Émile

    Trop gélatineux le glacage et c’est bien dommage il aurait été parfait

    Réponse

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