Il y a une des questions récurrentes que mes élèves me posent régulièrement à l’atelier c’est… comment réaliser un caramel liquide qui ne durcit pas en refroidissant? en somme la recette maison, idéale et facile du caramel pour napper riz au lait, crêpes, glaces, flans & autres gourmandises.
Je me suis dit qu’il était temps de partager mes astuces avec vous aussi, pour que vous aillez toujours sous la main une réserve de caramel prêt à dégainer en cas de crise de nappage. Vous y gagnez aussi en terme de coût, je ne sais pas combien coûte le caramel dans le commerce, mais le caramel liquide maison vous coutera à peine 30 centimes pour un gros bocal de caramel liquide maison. Et, je vous jure qu’après vous ne pourrez plus manger de caramel liquide industriel.
Combien de temps le conserver ?
Le sucre est conservateur naturel (regardez les confitures ou les sirops, ils se conservent de longs mois sans probléme. Une fois fait, vous pouvez conserver plusieurs semaines votre caramel dans un bocal au réfrigérateur.
Est-ce qu’on peut utiliser du sucre roux ou un autre sucre complet ?
Vous pouvez bien sûr, utiliser du caramel liquide. La difficulté est dans la coloration du caramel. Le sucre roux donne dès le début une couleur ambré au caramel. Vous pouvez dans ce cas là, contrôler votre caramel à l’aide d’un thermomètre. Le caramel se forme à partir de 160°c et devient âcre à partir de 190°c. Il faut donc décuire (versez l’eau) le caramel vers 170-175°c.
Caramel liquide (ou sirop de caramel)
Il vous faut :
- 250 g de sucre
- 50 g d'eau
- 100 g d'eau
- 1 c. à s. de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
Instructions
- Dans une casserole assez grande. Versez le sucre, les 50 g d'eau & le jus de citron.
- Portez la préparation à ébullition puis laissez le caramel se former à feu moyen. Le caramel doit être ambré.
- Plus vous avancez dans la cuisson de votre caramel, plus le laps de temps se réduit entre les différents stades du caramel. N'attendez donc pas que le caramel soit trop coloré pour stopper la cuisson parce qu'au plus il est coloré au plus sa saveur devient âcre.
- Pour éviter les projection de sucre qui pourraient brûler sur les parois de la casserole. Vous pouvez passer régulièrement un pinceau humide sur les parois de la casserole.
- En parallèle, faites chauffer les 100 ml d'eau.
- Quand le caramel est prêt, il faut stopper la cuisson et le décuire en ajoutant l'eau. Disposez la casserole hors du feu & ajoutez l'eau délicatement. Le caramel va bouillir & buller, faites attention à ne pas vous brûler! Tenez-vous à distance pour éviter les projections. C'est pourquoi il vous faut une casserole assez grande pour éviter à ce moment là que le caramel déborde & éclabousse.
- Remettez sur le feu et portez à ébullition à nouveau en mélangeant. Maintenir 1min à ébullition.
- Laissez tiédir & versez dans un bocal pour la conservation. Il va devenir plus sirupeux en refroidissant.
