Je suis enfin de passage avec une nouvelle recette de macaron : des macarons au yuzu. Depuis que j’ai testé les macarons à la meringue italienne, j’avoue que je suis devenue totalement accroc.
Des jolies coques bien lisses et bien rondes, des jolies collerettes, une texture fondante… recette adoptée!!! Quant au yuzu, j’ai (enfin!) réussi à en trouver au fin fond de mon Béarn. J’ai craqué sur son parfum et j’en ai profité pour adapter ma recette de lemon-curd.
Recette des macarons au yuzu (méthode à la meringue)
Recette pour les macarons à la meringue italienne
Ingrédients pour environ 36 macarons :
– 150 g de poudre d’amandes
– 150 g de sucre glace
-110 g de blancs d’œufs (environ 4 oeufs) « liquéfiés » (séparez les jaunes des blancs au moins 24h avant et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h) et à température ambiante.
– colorant alimentaire jaune
-150 g de sucre en poudre
-80 ml d’eau
Préparation des macarons à la meringue italienne
Séparez les blancs d’oeufs en deux (2 x 55g) dans deux saladiers différents.
Tamisez et mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans le premier saladier de blancs d’œufs. Ajoutez la préparation sucre glace/poudre d’amande et mélangez pour obtenir une préparation homogène (N’hésitez pas à teinter de façon assez intense la préparation, elle va s’éclaicir lorsqu’on va ajouter la méringue).
Dans une casserole, placez le sucre et l’eau et portez la préparation jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 114 °C, commencez simultanément à monter les blancs en neige du second saladier à grande vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°c, placez le batteur à vitesse moyenne et verser le sirop en filet sur les blancs. Fouettez de nouveau à grande vitesse jusqu’à que la meringue soit tiède.
Incorporez 1/3 de la meringue au mélange à base de poudre d’amande et mélangez délicatement pour obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite le restant de meringue et mélangez délicatement. Quand la préparation retombe en ruban, elle est prête.
Dressez des petits dômes (à l’aide d’une poche à douille à embout rond et lisse de 8 mm) sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque de cuisson. Séparez suffisamment les dômes les uns des autres, ils vont légèrement s’étaler pendant le temps de repos.
Laissez les macarons reposer pendant au moins 30 min. Ils sont prêts à cuire quand il ne colle plus au doigt.
Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C (ce temps de cuisson varie d’un four à l’autre, le plus dur est donc de trouver le temps de cuisson pour son four). A la sortie du four, laissez totalement refroidir les coques avant de les décoller.
Déposez une noisette de lemon curd sur une coque et fermez avec une autre coque de la même taille. Conservez les macarons au moins une nuit au frigo avant de les déguster, ils seront encore meilleurs.
Recette du lemon curd au yuzu
Ingrédients le lemon curd :
– 80 ml de jus de citron
– 50ml de jus de yuzu
– 200g de sucre
– 3 oeufs
– 100g de beurre mou
– 1 c. à café de maïzena
Préparation du curd au yuzu
Dans une casserole, mélangez au fouet le jus de citron et de yuzu puis le sucre, les oeufs et la maïzena et ajoutez enfin le beurre coupé en petits morceaux. Mettez la casserole sur feu doux et fouettez sans cesse jusqu’à que le beurre fonde puis jusqu’à que le mélange s’épaississe.
Laissez refroidir à température ambiante puis au frais en filmant au contact.
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