D’habitude à la maison, c’est monsieur qui fait les éclairs et les choux. Cette fois-çi, c’est moi qui ai mis la main à la pâte (à choux…). Le premier essai la semaine dernière a finis en catastrophe (et oui!! j’avais oublié qu’en pâtisserie, je ne peux pas en faire qu’à ma tête comme le reste du temps et qu’il faut suivre la recette à la lettre!). J’ai donc recommencé aujourd’hui en faisant preuve d’un peu moins d’improvisation…
J’ai décidé aussi de tester ce fameux craquelin que l’on voit actuellement sur tous les choux, qui leur donne aspect vraiment caractéristique. Cette méthode a aussi un super avantage, c’est qu’elle permet d’avoir des jolis choux bien réguliers (allez voir ce blog pour la preuve en image). C’est d’ailleurs sur ce dernier, que j’ai pioché la recette du craquelin. Pour la crème pâtissière à la crème de marrons, elle est tirée du livre « Eclairs » de Marianne Magnier-Moreno dans la collection « Les petits plats marabout ».
La recette de mes petits choux craquelin à la crème pâtissière aux marrons
Ingrédients pour environ 20 choux :
Pour la pâte à choux :
– 125g d’eau
– 125g de lait
– 100g de beurre
– 1 c. à soupe de sucre semoule
– 150g de farine
– 1 pincée de sel
– 4 oeufs
Pour le craquelin :
– 120g de farine
– 120g de sucre roux
– 100g de beurre pommade
Pour la crème pâtissière :
– 460g de crème de marrons (recette par ici)
– 240g de beurre
– 200ml de lait entier
– 8 jaune d’oeufs
– 16g de maïzena
– 16 ml de rhum
Préparer la crème pâtissière à la crème de marrons.
Coupez le beurre en petits morceaux et réservez.
Mélangez les jaunes d’oeuf avec la maïzena. Tiédissez le lait dans une casserole, puis retirez du feu et incorporez la crème de marrons en fouettant. Remettez sur le feu et portez à ébullition.
Ajoutez le mélange aux jaunes d’oeufs, fouettez énergiquement et laissez bouillir 1-2min (jusqu’à que le mélange s’épaississe).
Retirez du feu et incorporez le beurre petit à petit puis le rhum. Transférez dans un récipient et couvrez d’un film plastique à même la crème (cette méthode permet d’éviter la formation d’une « croute » à la surface de la crème pâtissière). Laissez refroidir puis réfrigérez.
Réalisation du craquelin.
Mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Etalez-la finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une pâte d’environ 1-2mm.
Prédécoupez les cercles à l’emporte-pièce de la taille des choux et placez l’ensemble au congélateur au moins 30min.
Préparation des choux
Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et une pincée de sel. Mettez le mélange à feu vif en mélangeant avec une spatule jusqu’à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à que toute la farine soit absorbée.
Remettez la pâte sur feu vif et desséchez la pâte en mélangeant jusqu’à qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Laissez la pâte tiédir quelques minutes et versez-la dans un saladier
Incorporez les oeufs un à un à la préparation en mélangeant vigoureusement.
Garnissez une poche à douille (avec une douille lisse et ronde) de la préparation. Sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé, réalisez des dômes de pâte de 4cm en moyenne. Disposez sur chaque dôme, un disque de craquelin (faites le plus rapidement possible en évitant de manipuler le craquelin avec les doigts, des que lê pâte se réchauffe, elle devient très difficile à manipuler… dans ce cas-là, replacez la préparation au congélateur quelques minutes)
Enfournez 25min dans un four préchauffé à 180°c. Durant les 5 dernières minutes, entrouvez très légèrement la porte du four en coinçant une cuillère en bois dans le haut de la porte du four.
Garnissage des choux
Pour cela, percez un trou sur le dessous du chou. Remplissez un poche à douille munie d’un embout fin de crème pâtissière et remplissez le chou par le trou.
Pour le glaçage, j’ai utilisé du fondant et un peu de colorant marron.
Si vous n’avez pas de fondant, vous pouvez réaliser un glaçage royal. Pour cela, mélangez 200g de sucre glace avec un blanc d’oeuf jusqu’à que le mélange blanchisse. Puis ajoutez le colorant.
Trempez le haut du chou dans le fondant, puis tenez-les à l’envers pour éliminer l’excédent de glaçage. Passez le doigt autour pour avoir un bord bien net.
Conservez les choux au réfrigérateur.
