Et voilà encore une recette de pâtisserie tout droit sortie de mes « révisions » de CAP pâtissier… le royal chocolat! Promis, des recettes salées vont arrivées dans quelques jours. Aujourd’hui, je fais plaisir aux amateurs de chocolat avec cette recette 100% chocolat.

 

Royal chocolat

La recette du royal chocolat

Ingrédients pour un royal chocolat Ø22cm (8 personnes) :

Dacquoise noisettes :

75g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
30g de sucre en poudre
125g de blancs d’œufs

Feuilleté praliné :

40g de chocolat au lait
160g de pâte de pralinée
80g de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

115g de jaunes d’œuf (environ 6 pièces)
100g de sirop Brix 60° (35mL d’eau + 70g de sucre)
200g de chocolat noir 
400g de crème liquide entière (35% MG)

Pour le glaçage miroir au cacao :

18 g de gélatine (9 feuilles)
150 g d’eau
255 g sucre
110 g de cacao en poudre amer (non sucré)
135 g de crème liquide entière

Réalisation de la dacquoise à la noisette

Commencez par réaliser la dacquoise noisette. Tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Montez les blancs au bec d’oiseau en serrant avec le sucre en poudre à la fin. Incorporez ensuite délicatement, sans casser les blancs, le mélange poudre de noisettes & sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, dressez 2 cercles d’environ 21 cm (un petit peu plus petit que votre cercle à entremet) sur un papier cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C environ 10 minutes. (le dessus de la dacquoise doit être légèrement colorée)
Laissez refroidir sur une grille puis décollez délicatement le papier cuisson en commençant par les bords.

Préparation du feuilleté praliné

Préparez ensuite le feuilleté praliné. Faites fondre le chocolat au bain-marie et la pâte pralinée au bain marie.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Etalez la préparation sur un disque de dacquoise en vous aidant d’une fourchette.

Réalisation de la pâte à bombe au chocolat

Préparez ensuite la pâte à bombe. Commencez par monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réservez au frais.
Faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 45°c.
En même temps, faites chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 112°C, commencez à fouetter à grande vitesse les jaunes. Lorsque le mélange atteint 117-118°c, diminuez la vitesse du fouet et versez le sirop en filet sur les jaunes. Augmentez à nouveau la vitesse et continuez à fouetter jusqu’à que le mélange tiédisse et forme une préparation claire et bien mousseuse. Incorporez-y délicatement le chocolat fondu. Puis incorporez délicatement la crème  fouettée.

Montage du royal chocolat

Procédez au montage de votre royal chocolat. Récouvrez le cercle (de 20 ou 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut) de rhodoïd. Placez le disque de dacquoise avec le feuilletée praliné au centre (la dacquoise doit être plus petite que le cercle car on ne doit voir que la mousse de l’extérieur). Versez délicatement la moitié de la mousse, puis déposez le 2eme cercle de dacquoise et versez le restant de mousse. Lissez à la spatule. Réservez le royal chocolat au réfrigérateur si vous souhaitez le servir sans glaçage ou plusieurs heures au congélateur si vous souhaitez le glacer.

 

Réalisation du glaçage miroir chocolat

Pour le glaçage, commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Lorsque la préparation est lisse, passez-la au tamis. Puis incorporez les feuilles de gélatine  essorées. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, réchauffez à feu très doux (ou au bain marie) en mélangeant doucement. Puis laissez refroidir. Quand le glaçage atteint environ 37°c, nappez le royal chocolat en versant rapidement le glaçage sur le royal juste sortie du congélateur. Le nappage prend immédiatement vous ne pourrez pas faire de « retouches ». Il est important de napper le gateau en une fois en versant le glaçage en réalisant une spirale du centre du gateau vers les bords.
Note : Tout au long de la préparation du glaçage, il est important de NE PAS UTILISER de fouet et travailler délicatement à la spatule pour incorporer le moins de bulle d’air possible. Sinon vous aurez un glaçage pas lisse avec de nombreuses bulles.

Bonne dégustation les gourmands!


royal chocolat cap patissier

 

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