Aaaahhhh les macarons... ils nous rendront fous!! Allez allez sans plus de blablabla, aujourd’hui c’est macarons pistache framboise!
Macarons pistache framboise
Ingrédients pour 36 macarons
Pour les coques à macarons
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs (environ 4 oeufs) « liquéfiés » (séparez les jaunes des blancs au moins 24h avant et laissez reposer au réfrigérateur au moins 24h) et à température ambiante.
150 g de sucre en poudre
50 ml d’eau
Séparez les blancs d’oeufs en deux (2 x 55g) dans deux saladiers différents.
Tamisez et mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez la préparation sucre glace/poudre d’amande au premier saladier de blanc d’oeuf et mélangezpour obtenir une préparation homogène.
Ajoutez les colorants en poudre dans le 2éme saladier de blancs. Dans une casserole, placez le sucre et l’eau et portez la préparation jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 114 °C, commencez simultanément à monter les blancs en neige du second saladier à grande vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°c, placez le batteur à vitesse moyenne et versez le sirop en filet sur les blancs. Fouettez de nouveau à grande vitesse jusqu’à que la meringue soit tiède.
N’hésitez pas à sur-teinter la meringue au début, la couleur va s »éclaircir avec l’ajout du sirop puis le restant de la préparation.
Incorporez 1/3 de la meringue au mélange à base de poudre d’amande et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite le restant de meringue et mélangez délicatement. Quand la préparation retombe en ruban et que la pâte est lisse et brillante, elle est prête.
Dressez des petits dômes (à l’aide d’une poche à douille à embout rond et lisse de 8 mm) sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque de cuisson. Séparez suffisamment les dômes les uns des autres, ils vont légèrement s’étaler pendant le temps de repos.
Tapotez les plaques pour évacuer les éventuelles bulles d’air et pour lisser les petits pics si besoin.
Laissez les macarons croûter (reposer) pendant au moins 30 min. Ils vont prendre un aspect « mat » et sont prêts à cuire quand ils ne collent plus au doigt.
Enfournez 12 minutes (en chaleur tournante si possible) dans un four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, sortez le papier cuisson de sur la plaque et laissez totalement refroidir les coques avant de les décoller.
Pour la ganache pistache
50g de chocolat blanc
120g de crème liquide
1 c. à café de glucose ou de miel
20g de pâte de pistache
Framboises (ou confiture de framboise)
La veille de préférence, préparez la ganache montée.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose et la pâte de pistache. Arrêtez avant ébullition.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Versez par dessus 1/3 de la crème et mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le tiers suivant, mélanger et ajoutez le dernier tiers. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez au frais quelques heures voire une nuit.
Montez la ganache au fouet (électrique ou au robot) comme une chantilly bien ferme.
Montage des macarons pistache framboise
Sur une coque, déposez une noix de ganache montée. Déposez une framboise au milieu et compléter. Fermez avec une deuxième coque à macarons.
Conservez au moins une nuit au frais.
Bon appétit!!
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