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Dacquoise au citron vert de Christophe Felder

par Sabine
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Me voilà enfin de retour après de nombreux mois d’absence. L’arrivée de notre petit homme a chamboulé un peu le rythme quotidien. Je l’ai regardé pousser pendant 2 mois puis mon entreprise a repris du service… et les jours, les semaines et les mois se sont mis à défiler à grande vitesse.

Moins de temps en cuisine et surtout peu de temps pour prendre les photos. Mais hors de question de mettre le blog de côté, Confit Banane va continuer d’exister, peut être pas au même rythme qu’avant, mais toujours avec la même envie de vous faire partager ma petit cuisine.

Pour mon retour, je vous propose une recette de dacquoise au citron vert et framboises trouvée dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder. J’ai divisé les quantités par deux par rapport à la recette du livre et opté pour une présentation individuelle plutôt qu’un gâteau unique.

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Recette de la dacquoise au citron vert de Christophe Felder

Ingrédients pour 10 personnes environ :

Dacquoise amandes/noisettes/noix de coco (à faire la veille) :

– 35g de poudre de noisettes
– 115g de poudre d’amandes
– 150g de blancs d’œufs (soit environ de 5 œufs moyens)
– 140g de sucre semoule
– 50g de noix de coco râpée

Mousse de citron vert :

– 6g de gélatine en feuille
– 200g de crème liquide entière
– 35g de jus de citron jaune
– 50g de sucre semoule
– 125g de jus de citron vert

Sirop au rhum :

– 35g d’eau
– 25g de sucre semoule
– 1 cc de rhum brun

Garniture :

– 200g de framboises fraîches

Réalisation de l’entremet

Dacquoise :

Préchauffez votre four à 180°C. Préparez 1 plaque à pâtisserie en les couvrant de papier cuisson.

Mélangez ensemble la poudre de noisettes et d’amandes.

Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez le reste de sucre et battez encore. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement les poudres d’amandes et de noisettes.

Remplissez une poche à douille lisse et large (14 mm) de ce mélange. Formez des bandes larges et serrées du mélange sur le papier cuisson. Si vous n’avez pas de poche à douille, divisez le mélange en deux et étalez-le sur les 2 plaques en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.

Saupoudrez de noix de coco et enfournez les 2 plaques 15 à 20 minutes en les tournant à mi-cuisson.

Laissez-les refroidir sur une grille avant de vous en servir. Retirez délicatement le papier cuisson qui s’est probablement collé (humidifiez-le légèrement pour le décoller plus facilement.

Mousse de citron vert :

Mettez les feuilles dans de l’eau bien froide afin de les ramollir.

Versez la crème liquide dans un bol et mettez 15 minutes au congélateur, ainsi que les fouets de votre batteur.

Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre semoule. Faites fondre le sucre.

Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert. Hors du feu, mélangez avec un fouet et laissez refroidir à température ambiante. Remuez régulièrement afin que la gélatine ne se fige.

Sortez la crème liquide du congélateur et battez-la en chantilly ferme. Mélangez le jus de citron avec un tiers de la crème fouettée, puis le reste délicatement à la spatule.

Assemblage de l’entremet :

Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le rhum et portez à ébullition 3 min.

Posez une première plaque de dacquoise sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.

Positionnez le (ou les) cadre(s) inox. Badigeonnez la dacquoise de sirop. Répartissez les 3/4 de la crème partout sur la dacquoise.

Rangez les framboises régulièrement sur la crème. Recouvrez-les du quart restant de crème.

Déposez le second biscuit dacquoise, appuyez bien. Badigeonnez à nouveau de sirop. Placez au frais au moins trois heures.

Retirez le cadre et décorez à la dernière minute avec des zestes de citron vert et des framboises.

Bonne gourmandise et à bientôt,

 

 

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11 commentaires

isabelle 10 décembre 2012 - 11:23

C’est joli et frais, j’aime beaucoup !!
Des bisous à ton petit homme … :-)

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Babou 10 décembre 2012 - 13:49

Merci beaucoup!

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katoo 10 décembre 2012 - 14:25

Je suis définitement fan…
Quel talent, quelle joliesse !

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helene06 12 décembre 2012 - 18:01

magnifique ce dessert! Il edoit être divin!

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babakitchen 13 décembre 2012 - 07:55

bien contente de te revoir, ça nous avait manqué !!! bisous a toi et ton bonhommet :)

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dame coco 3 janvier 2013 - 22:05

Superbe ! de plus il semble bien frais à déguster !

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Gen 14 janvier 2013 - 21:10

Quelle est belle cette dacquoise, er les parfums hum!

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Aurore 23 janvier 2019 - 09:30

Bonjour,
Je sais que le post n’est pas tout jeune, mais peut-être pourrez-vous me répondre quand même :)
Je voudrais savoir s’il est possible de remplacer les jus de citron par du jus d’ananas (type celui que l’on trouve en boîte – jus et non sirop bien sûr !)
Merci beaucoup pour votre réponse.

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Sabine 24 janvier 2019 - 15:21

Bonjour, oui ça me semble possible. Le risque c’est que le gout de l’ananas ne soit pas trop marqué. Il faudra aussi ajuster un peu le sucre en réduisant sa quantité un tout petit peu.
Bonne journée,

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Aline 2 avril 2019 - 15:04

Bonjour, est il possible selon vous de réaliser l’entremet à l’avance et de le congeler? Merci d’avance pour votre retour :)

Reply
Sabine 7 avril 2019 - 22:18

Bonjour, Je pense que l’entremet peut se congeler mais je n’ai jamais testé.

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