Atelier culinaire l’oeuf de nos villages

6 . 09 . 2018 | Côté salé | 0 commentaires

Pour ceux qui me suivent sur Instagram, vous devez savoir que début juin j’ai passé 2 jours de folie gastronomique à Rennes!! J’avais l’année dernière participé à un concours organisé par le groupement d’éleveurs L’œuf de nos Villages, avec l’aide de l’agence Becom!. Je vous avez déjà parlé de ce concours avec ma recette de cromesquis finis ta raclette!!  et puis il y avait eu aussi la gaufre finis ta raclette!! (ce n’est pas trop de saison mais ça va vite le re-devenir hihihi!!) . Et devinez quoi….. j’avais gagné ce concours !! J’étais aux anges, faut dire que le prix était vraiment top top top : un WE de dingue à Rennes

L’oeuf de nos villages en quelques mots…

L’oeuf de nos villages, c’est 400 éleveurs implantés un peu partout en France, ce qui fait que les œufs que vous trouvez dans votre supermarché viennent d’à côté. Depuis maintenant 30 ans ce groupement s’engage dans une aviculture responsable à travers des engagements :  Le respect du bien-être animal et de l’environnement ainsi qu’un développement local (en privilégiant des fournisseurs locaux et en faisant vivre leur région… et ça tu sais que ça me tient à coeur).  

Depuis peu, tu peux découvrir sur tes boite d’oeuf de nos villages les 10 recettes finalistes du concours (dont la mienne!!) 

Revenons à nos oeufs !

Le 2 juin, nous voilà donc à Rennes avec Mr, nos estomacs prêt pour ce affronter ce WE breton. 

Et la première étape était de rejoindre d’autres blogueuses pour un atelier culinaire au Centre Culinaire Contemporain de Rennes avec un programme un atelier 100% oeuf…. on a cuisiné 4 recettes sous la houlette de la chef  Khadija Makdad. Elle nous a appris à sublimer l’œuf en cuisine. Qui a dit que les œufs c’était basique??  Ils nous offrent un panel de possibilités. Prêt pour découvrir les recettes ? 

Les recettes au programme…

On a commencé par un oeuf frit au Panko, crème de mâche et truffade. Cette recette est sans hésiter ma recette préférée et je vous livre la recette de suite!!! .

Oeufs mollet frit au panko & crème de mâche

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 7 minutes
Temps total: 27 minutes
Pour: 8

Il vous faut :

Oeuf mollet :

  • 10 +2 œufs
  • 100 g de crème de truffe (facultatif)
  • 100 g de Panko (chapelure japonaise) (ou chapelure)
  • farine
  • Sel de Guérande
  • Piment d’Espelette
  • un trait de vinaigre blanc

Pour la crème de mâche :

  • 2 échalote
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1/2 verre de bouillon de légumes
  • 500 g de mâche
  • 600 ml de crème liquide (30% de matière grasse)

Instructions

Oeuf mollet :

  • Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Dès que l’eau est frémissante, y plonger les 10 œufs délicatement et compter 6 minutes de cuisson. Les retirer aussitôt, les faire refroidir dans de l’eau glaciale, les écailler et les réserver au frais.
  • Pour la préparation des œufs frits : dans 3 assiettes différentes, disposer la farine, 2 œufs battus et le panko. Rouler les œufs froids successivement dans la farine, les œufs et le panko. Réserver

Crème de mâche

  • Laver la mâche. La blanchir 1 min, égouter & réserver.
  • Éplucher et ciseler les échalotes, la faire suer au beurre, mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la crème liquide. Assaisoner. Chauffer et retirer du feu à frémissement. 

Montage

  • Au moment de servir, réchauffer la crème, mixer longuement avec la la mache et passer au chinois si besoin. On doit obtenir une crème bien lisse et bien verte. Débarrasser et rectifier l’assaisonnement.
  • Faire chauffer l’huile à 180°C. 
    Plonger les oeufs dans l’huile et retirer les oeufs dès qu’ils sont dorés (environ 1min).
  • Dans une assiette creuse, verser un fond de crème de mâche, disposer l’oeuf au centre et une quenelle de crème de truffe (facultatif).

Mon astuce en plus

Il est importante de mixer la crème de mâche au dernier moment pour qu’elle garde sa belle couleur émeraude. 
Vous pouvez varier en réalisant une crème de roquette. 
Vous avez testé la recette ?Mentionnez @confit_banane_ ou taguez #confitbanane !


On a ensuite réalisé un oeuf nuage et sa sauce vierge : des blancs montées en neige et cuit quelques minutes au four surmontées du sauce vierge d’avocat, tomates et grenades (avec pleins d’herbes). Un délice de légèreté et fraicheur. 



Et dernière recette salée un oeuf florentine revisité. Un oeuf poché accompagnée de brioche grillée (et bien bien bien beurrée), une tombée d’épinard, une sauce mornay et une tranche de chips de Serrano. 

Oeuf florentine revisitée

Il vous faut :

  • 4 oeufs
  • Vinaigre d’alcool
  • 300 g d’épinards frais
  • 50 g de beurre
  • 4 tranches de brioches

Pour la sauce Mornay

  • 375 ml de lait entier
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 oeuf
  • 100 g de fromage

Instructions

Sauce Mornay

  • Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine, mélanger au fouet et cuire 2 minute ce roux. 
  • Verser progressivement le lait sur le roux, chauffez jusqu’à épaississement. Assaisonner. Ajouter le jaune d’œuf hors du feu, puis le fromage râpé. Mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène.

Oeufs pochés

  • Porter une casserole d’eau à frémissement, verser le vinaigre de vin blanc. Casser un œuf dans un ramequin, verser délicatement l’œuf dans l’œuf frémissante, laisser cuire 2 minutes. L’ébarber à l’aide d’un petit couteau.

Montage

  • Équeuter et laver les épinards. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, y jeter et faire tomber les épinards
  • Passer les tranches de brioche au four 2 min. Avant de server, colorez-les avec du beurre dans une poele.
  • Dans une assiette, placer la tranche de brioche, y ajouter les épinards, l’œuf poché, napper de sauce mornay et y ajouter la tuile de jambon Serrano.
Vous avez testé la recette ?Mentionnez @confit_banane_ ou taguez #confitbanane !

Pour finir sur une touche sucrée, on a réalisée une île flottante avec une crème anglaise au safran, quelques éclats de framboise et du caramel. La crème anglaise au safran était une sacré surprise… à refaire très vite!! 

Pour résumer cette matinée… 

Cette atelier était vraiment top!! Moi qui suis habituée à me positionner en « prof » dans mon quotidien… c’était un plaisir de passer côté « élève ».  Et la rencontre avec les autres blogueuses était top. 
Notre chef Khadija était parfaite, elle a su nous donner pleins d’astuces pour réussir la cuisson des oeufs. Les oeufs au plat c’est finit!! J’avoue que je ne suis pas une grande amatrice des oeufs (je te parle même pas des œufs crus dont je suis presque phobique) et je me suis réconciliée avec depuis. Les oeufs mollets frits ont été au menu plusieurs fois depuis.

Et le restant du WE à Rennes ? 

La fin du WE a été dingue et je remercie encore L’œuf de nos Villages et l’agence Becom!. 
C’était juste parfait du début à la fin. On a eu la chance de loger à l’hôtel Balthazar  à Rennes. Du grand luxe, spa et une décoration à tomber. 
Le samedi soir on a eu la chance de manger au restaurant IMA, un des nouveaux restos en vogue et on sait maintenant pourquoi. Tout était parfait, juste, étonnant. Tellement de travail dans chaque assiette. Et une chance de pouvoir échanger avec le chef avec une cuisine ouverte. Nous avons fait de nombreux restaurant avec Mr et celui-çi reste notre coup de coeur numéro 1. Si vous avez l’occasion, n’hésitez pas un instant! 

Enfin le lendemain midi on a pu savourer (dévorer ?!) le brunch de à l’hôtel Balthazar . La aussi, si vous avez l’occasion… courrez tester. 

Notre seul regret, on est passé au marché à manger, on avait envie de tout goûter, tester mais c’était juste avant le brunch (et on se doutait qu’il allait être gargantuesque) alors on a juste pu se remplir les yeux. 

Le soleil était au rendez-vous tout le long du WE avec des températures estivales. Et quitter la pluie dans le sud pour trouver le soleil dans « le nord » (excusez moi déformation de sudiste ;)) c’ était la cerise sur le gâteau !!

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Evaluation de la recette




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