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La crème anglaise {sans problèmes}

9 février 2016
reussir creme anglaise - http://www.confitbanane.com/

Tout tout tout vous saurez tout sur…la crème anglaise!! 

Quand j’ai des blancs en trop, je sais toujours quoi en faire… petites meringues, macarons, pavlova, des tuiles aux amandes… les idées ne me manquent pas. Et puis il faut savoir que les blancs se gardent très bien au réfrigérateur pendant 15 jours… ce qui laisse le temps d’improviser. 

Pour les jaunes, c’est plus délicat. Il y a bien sur la crème brulée mais on peux aussi « se lancer » dans une crème anglaise. Oui sauf que la crème anglaise, souvent…on ose pas! Peur de la rater, peur de ne pas savoir faire… sauf qu’en fait la crème anglaise, c’est rapide et avec 2-3 astuces, finit la galère! Trop facile !

que faire avec jaunes d'oeuf - http://www.confitbanane.com/

Une crème anglaise pourquoi ? 

Une crème anglaise va vous servir pour accompagner de nombreux desserts : moelleux au chocolat, tarte tatin, île flottante. Mais elle sert de base aussi pour les bavaroises ou les glaces. 

La recette de la crème anglaise à la vanille : 

500 ml de lait 
5 jaunes d’œufs 
100g de sucre 
1 gousse de vanille 

Préparation 

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue. 

Pendant ce temps, blanchir rapidement les jaunes d’oeufs avec le sucre (ne les blanchissez pas trop) 

Versez une partie du lait sur les jaunes tout en remuant. Puis reversez le tout dans la casserole et mettre à feu doux.

A partir de ce moment là, on quitte le fouet pour notre amie Maryse ou une spatule
La maryse va permettre de limiter l’apparition de mousse, mais aussi elle va vous permettre de réaliser une cuisson uniforme de la crème anglaise

Terminez de cuire la crème en la remuant sans cesse à l’aide de la maryse.

Contrôlez la cuisson de votre crème anglaise. Votre crème est cuite lorsqu’elle est cuite « à la nappe »  : lorsque vous passez le doigt sur la spatule ou maryse et que le trait reste visible…. c’est prêt! 
Une autre manière de faire et de contrôle la température et arrêter la cuisson dès que la crème atteint les 83-84°c (attention à ne pas pousser au-delà, après 86°c, les jaunes d’oeufs coagulent et forment des « grumeaux ») 
En plus du changement visuel de la crème, on la sent légèrement s’épaissir mais aussi… on le sent (avec le nez)! D’un coup le crème change d’odeur pour prendre l’odeur caractéristique de la crème anglaise. 

Dès que votre crème est prête on la sort immédiatement de la casserole et on la débarrasse dans un plat froid en la passant dans dans un chinois au passage. Le chinois permet d’enlever à la fois la gousse de vanille ainsi que les éventuels petits bouts d’œufs légèrement coagulés. 

Vous avez un peu trop cuit votre crème anglaise? 

Quoi malgré tous ces bons conseils vous vous êtes râté? Pas de probléme, un coup de mixeur plongeant et la crème est à nouveau toute belle et toute lisse

Conservations 

Attention!! comme les jaunes, il faut la consommer dans les 24H

Variations

Vous une crème anglaise, vous pouvez remplacer le lait par du lait entier ou la moitié du lait par de la crème liquide entière. 
Vous pouvez utiliser à la place du sucre classique du sucre roux. 
Parfumez votre crème anglaise avec 1 c. à café de thé matcha, 1 c. à café de kirch, de la fève Tonka rapée, en faisant infuser des zestes d’oranges dans le lait…. 

Casserole, chinois, maryse… retrouvez tous les ustensiles pour une crème anglaise réussie chez mon partenaire Armen distributeur depuis 1950 d’articles de cuisine de qualité au juste prix.

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2 comments

Oriane 9 février 2016 at 10:28
Miam, j'adore la crème anglaise. Parfois juste comme ça, à "boire" à même la coupelle, sans gâteau pour être noyé dedans ;)
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sotis 9 février 2016 at 11:35
une recette de base à toujours avoir sous la main!!!! bisous
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