sDimanche soir, le froid s’est installé…. on mangerait bien une petite soupe? Et chez moi, c’est garbure béarnaise ce soir!
La garbure est une spécialité de ma région d’adoption depuis 10 ans…. le Béarn. C’est une soupe à base de choux vert, jambon de Bayonne et haricot tarbais. Comme toute recette traditionnelle, vous trouverez autant de recettes que de cuisinières mais il y a quelques bases à respecter. Je vous livre ici ma version. Dans le Béarn la garbure se fait généralement avec un talon de jambon (voir un os si on en trouve un) et dans les landes au confit… moi je met les deux!!! Pas de jaloux et c’est plus parfumé.
Ma recette de la garbure béarnaise
Ingrédients pour une gabure pour 8-10 personnes :
Un talon de jambon
4 manchons de canard
250g d’haricot tarbais
1 choux vert
5 carottes
2 petits poireaux (ou un gros)
4 patates à chair farineuse
2 navets
2 tiges de celeris branche
2 oignons
4 clous de girofle
4 gousses d’ail
Persil, thym, 1 feuille de laurier
Sel & piment d’Espelette
Préparation de la garbure béarnaise
La veille, placez les haricots tarbais dans de l’eau pour les faire gonfler toute la nuit.
Dans une cocotte, faites dorer le talon de jambon avec les manchons de canard. Couvrez d’eau et ajoutez les haricots tarbais, le piment d’Espelette et maintenez à petits bouillons. Ecumez si besoin.
Pendant ce temps, préparez les légumes. Commencez par les laver. Enlevez le vert des poireaux et coupez-les en lamelles de 1 cm. Gardez de côté un morceau de vert pour confectionner le bouquet garnis. Réservez les poireaux.
Réalisez le bouquet garni. Dans le vert du poireau, placez 3 branches de persil, de thym, 1 feuille de laurier et une extrémité de céleri branche avec des feuilles. Fermez si nécessaire avec un autre morceau de poireaux. Ficelez pour maintenir. Coupez les deux extrémités. Placez dans le bouillon.
Pelez les gousses d’ail et placez dans le bouillon.
Pelez les oignons. Piquez les clous de girofle dans l’un des deux. Placez dans le bouillon.
Pelez les carottes, navet et pomme de terre. Coupez les carottes en tronçons d’environ 2 cm. Coupez les navets et pomme de terre en 4 ou 8 suivant la taille. Placez dans le bouillon ainsi que les poireaux.
Si nécessaire, ajoutez de l’eau pour que la totalité des légumes soient couvert. Laissez mijoter à petit feu. Rajoutez de l’eau si nécessaire au fur et à mesure. Et laissez mijoter au moins 2H.
Coupez le chou vert en lamelles. Faites bouillir 2 litres d’eau et blanchissez le chou pendant 5 minutes. Egouttez et réservez. Pour finir, ajoutez le choux, rectifiez l’assaisonnement si besoin et prolongez la cuisson toujours à feu doux pendant au moins 30 minutes. On dit que la garbure est prête quand la cuillère tient droite dans la marmite.
Avant de servir, sortez les oignons et le bouquet garni, les os et le gras des manchons ainsi que la couenne du jambon. Emiettez le talon de jambon et le confit de canard et replacez la viande dans la soupe.
Vous pouvez faire griller des cuisses de canard confit à servir sur la garbure.
Je peux vous assurer que cette « petite » soupe remettra sur pied n’importe quel grand gaillard qui aurait attrapé froid.
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