J’ai décidé de me lancer dans la grande aventure du CAP pâtissier en candidat libre. Ça fait un moment que je me disais qu’il fallait que je le fasse et cette année je me suis enfin décidé. C’est vrai que je me demande un peu comment je vais concilier la vie de famille, la Pau’pote de Sabine, les nouveaux projets en cours et la préparation du CAP…mais c’était la bonne année! C’est maintenant ou jamais!!
Du coup, depuis 15 jours toutes les occasions sont bonnes pour me mettre aux fourneaux. Aujourd’hui on déménageait des amis, j’étais de « corvée » taboulé (la recette dans la semaine) et j’en ai profité pour faire un gâteau pour redonner des forces à tous ces petits bras fatigués.
C’est une recette qui vient de « Pâtisserie – l’ultime référence » de christophe Felder. J’ai juste modifié la finition en remplaçant une compotée de framboise par un glaçage.
Avec cette recette je participe au tour The Tops d’un Tour en cuisine. Faut dire qu’il y a des bons cadeaux sur la boutique The tops à gagner et que je me ferais bien plaisir avec un peu de vaisselle comme les mugs « Humeur » qui me font littéralement craquer.
Recette de l’entremet chocolat framboise pour 8 personnes
Préparation du sirop à la framboise :
– 50g de framboise
– 25ml d’eau
– 5ml de jus de citron
– 25g de sucre
Préparez le sirop en mixant tous les ingrédients. Passez au tamis. Réservez.
Préparation du biscuit au chocolat
– 60g de jaunes d’oeufs
– 75g de farine
– 10g de cacao en poudre
– 120g de blancs d’oeufs
– 90g de sucre semoule
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Fouettez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont montés, versez le sucre petit à petit, en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.
Incorporez délicatement les jaunes d’œufs puis le mélange farine et cacao, et travaillez tranquillement à la spatule pour mélanger tous les ingrédients.
Posez une feuille de cuisson sur une plaque. Avec une poche à douille, formez des bandes de pâtes régulières pour formez deux biscuits de la taille du cadre (cercle de 22 cm pour moi. Vous pouvez normalement aussi faire un cadre rectangulaire de 20*30).
Enfournez 15 minutes et laissez refroidir sur une grille.
Mousse au chocolat
– 250g de crème liquide entière froide
– 45g de sucre semoule
– 25ml d’eau
– 3 jaune d’oeufs
– 110g de chocolat 70%
Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l’eau. Portez à ébullition jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps, battez les oeufs; Lorsque le sirop est à 118°C, versez le en filet sur les oeufs tout en continuant de battre. Fouettez vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.
Faites fondre le chocolat au bain marie (controlez la température, 45°c si possible).
A l’aide d’un fouet, battez vivement la crème liquide en crème fouettée. Elle doit doubler de volume et tenir entre les branches du fouet.
Incorporer le chocolat dans la crème aux oeufs, puis ajouter la crème fouettée et mélanger.
Montage de l’entremet chocolat-framboise
Pour le montage :
– 50g de chocolat noir fondu
– 25g de sucre glace
A l’aide d’une spatule, étalez le chocolat noir sur un des deux biscuits. Réfrigérez pour que le chocolat durcisse. Saupoudrez de sucre glace.
Déposez le cadre sur un plat de service ou sur une plaque et disposez le biscuit enduit de chocolat dedans (chocolat vers le bas-côté plat).
Imbibez de sirop à la framboise à l’aide d’un pinceau et versez la moitié de la mousse au chocolat. Egalisez avec une spatule, puis déposez le deuxième biscuit au chocolat.
Imbibez ce deuxième biscuit de sirop à la framboise et versez le reste de la mousse au chocolat, lissez à la spatule.
Réservez l’entremets au congélateur au moins deux heures afin de le faire durcir (moi je l’ai laissé une nuit au réfrigérateur).
Enlevez le cadre.
Préparation du glaçage framboise
– 135g d’eau
– 165g de sucre
– 115g de crème liquide
– 75g de chocolat blanc
– 6g de gélatine
– colorant rose
Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Portez à ébullition l’eau, le colorant et le sucre. Ajoutez la crème et portez de nouveau à ébullition.
Ajoutez le chocolat blanc, mélangez pour lisser.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine (préalablement éssorée).
Glaçage de l’entremet
Laissez réfroidir votre glaçage et versez délicatement sur votre entremet quand il arrive à une consistance un peu épais(25° environ). Moi j’ai mis deux couches pour avoir un effet plus lisse avec un passage au froid de 10min entre les deux. Laissez le glaçage prendre 1h au frigo.
Bon dimanche et bonne gourmandise!
Retrouvez toutes mes recettes de pâtisserie pour préparer votre CAP pâtissier (ou pas d’ailleurs ;) )
