Choux au citron meringués

Quand j’ai aperçu les choux au citron meringués de Ma toque j’ai immédiatement craqué pour leur look de petit lutin avec leur chapeau de meringué. J’ai eu envie de tester, j’ai utilisé mes recettes mais gardé l’idée de la meringue en chapeau pointu (turlututu!!) 

La recette des choux citron meringués

Ingrédients pour environ 12 choux au citron meringués

Pour la pâte à choux :

125g d’eau
50g de beurre
1 c. à soupe de sucre semoule
75g de farine
1 pincée de sel
125g d’œufs 

Pour le craquelin :

60g de farine
60g de sucre roux
50g de beurre pommade

Préparation du craquelin

Mélangez les ingrédients à l’aide d’une spatule ou des mains jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez-la finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’envrion 2mm.

Prédécoupez des ronds d’environ 4cm à l’emporte-pièce (à la taille de vos choux) et placez l’ensemble au congélateur au moins 30min.

Préparez suite la pâte à choux.

Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et une pincée de sel. Mettez le mélange à feu vif en mélangeant avec une spatule jusqu’à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à que toute la farine soit absorbée.
Remettez la pâte à feu moyen et « desséchez » la pâte : mélangez-la jusqu’à qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Réservez dans un saladier et laissez la pâte tiédir 3 minutes. 

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois (ou à petite vitesse avec la feuillé au robot pâtissier). L’œuf ne s’incorpore pas très bien au début mais petit à petit votre pâte devient homogène. 

Garnissez une poche à douille (munie d’une douille lisse et ronde) de la préparation. Sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé, réalisez des dômes de pâte de 4cm. Disposez sur chaque dôme de pâte à choux, un disque de craquelin (faites le plus rapidement possible en évitant de manipuler le craquelin avec les doigts, dès que la pâte se réchauffe, elle devient très difficile à manipuler… dans ce cas-là, replacez la préparation au congélateur quelques minutes)

Enfournez 30min dans un four préchauffé à 190°c. Durant les 5 dernières minutes, entrouvrez très légèrement la porte du four en coinçant une cuillère en bois dans le haut de la porte du four. Laissez refroidir sur grille. 

Curd au citron 

160 ml de jus de citron (environ 5 citron) ou 50ml de jus de citron yuzu + 110 ml de jus de citron « classique »
4 œufs
260g de sucre
130g de beurre coupé en morceaux
1 feuille de gélatine (2 gr)

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau

Prélevez éventuellement les zestes d’un citron. Pressez les citrons. Dans une casserole, mélangez au fouet, les zestes (facultatif), le jus de citron, le sucre et les œufs. Mettez le mélange à cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre coupé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème. 

Versez dans un récipient hermétique, filmez au contact et laissez refroidir. 

Garnissez les choux de curd. Pour cela, percez un trou sous le chou. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse fine (U4) de curd et remplissez le chou par le trou.

Meringue italienne :

60g de blancs d’oeuf 
120g de sucre 
40g de sucre

Dans une casserole, placez le sucre et l’eau et portez la préparation jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 114 °C, commencez simultanément à monter les blancs en neige dans un saladier. Lorsque le sirop atteint 118°c, placez le batteur à vitesse moyenne et verser le sirop en filet sur les blancs. La meringue va prendre du volume immédiatement. Mettez le batteur à grande vitesse pour tiédir la meringue.

Trempez le haut du chou dans la meringue et relevez le chou tête en bas pour former le « chapeau meringué de lutin ». Colorez la meringue au chalumeau. 

Conservez les choux au citron meringués au réfrigérateur et servez rapidement.