Tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Montez les blancs au bec d’oiseau en serrant avec le sucre en poudre à la fin. Incorporez ensuite délicatement, sans casser les blancs, le mélange poudre de noisettes & sucre glace.

A l’aide d’une poche à douille, dressez 12 cercles de la taille de la base de vos dômes.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C environ 10 minutes. (le dessus de la dacquoise doit être légèrement colorée)
Laissez refroidir sur une grille puis décollez délicatement le papier cuisson en commençant par les bords.

Le feuilleté praliné

Préparez ensuite le feuilleté praliné. Faites fondre le chocolat au bain-marie et la pâte pralinée au bain marie.

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Étalez la préparation sur chacune des dacquoises en vous aidant d’une fourchette.

Mousse au chocolat (base pâte à bombe)

Préparez ensuite la pâte à bombe. Commencez par monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 45°c.

En même temps, faites chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 112°C, commencez à fouetter à grande vitesse les jaunes. Lorsque le mélange atteint 117-118°c, diminuez la vitesse du fouet et versez le sirop en filet sur les jaunes. Augmentez à nouveau la vitesse et continuez à fouetter jusqu’à que le mélange tiédisse et forme une préparation claire et bien mousseuse.

Incorporez-y le chocolat fondu puis délicatement la crème  fouettée.

Montage

Remplissez vos dômes de mousse au chocolat en laissant 1 cm sans crème.

Déposez le disque de dacquoise et feuilleté praliné (la dacquoise à « l’extérieur » et le feuilleté praliné vers la mousse) et appuyez légèrement.

Réservez les royal chocolat au congélateur au moins 3H.

Glaçage miroir chocolat

Pour le glaçage, commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10min.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faites chauffer. Puis incorporez les feuilles de gélatine essorées.

Lorsque la préparation est lisse, passez-la au tamis. Laissez refroidir quelques heures (ou une nuit au réfrigérateur).

Le glaçage peut se préparer à l’avance et se conserver quelques jours au réfrigérateur ou même se congeler. 

Réchauffez le glaçage à feu très doux (ou au bain marie) en mélangeant doucement. Puis laissez refroidir. Déposez les royal sur une grille, elle même au dessus d’un plat. Quand le glaçage atteint environ 37°c, nappez le royal chocolat en versant rapidement le glaçage sur le royal juste sortie du congélateur. Le nappage prend immédiatement vous ne pourrez pas faire de « retouches ». Il est important de napper le gâteau en une fois en versant le glaçage en réalisant une spirale du centre du gâteau vers les bords.

 

Tout au long de la préparation du glaçage, il est important de NE PAS UTILISER de fouet et travailler délicatement à la spatule pour incorporer le moins de bulle d’air possible. Sinon vous aurez un glaçage pas lisse avec de nombreuses bulles.

Laissez-les au réfrigérateur quelques heures pour laisser l’intérieur du dôme décongeler. Vous pouvez décorer vos dômes avec des noisettes et des gavottes écrasées. 

Bonne dégustation les gourmands!

Cette recette de royal chocolat vous plait? 
Epinglez-là sur Pinterest