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Tarte passion {noisette – crémeux passion – nougatine au sésame}

16 juin 2015
tarte crémeux passion

J’ai trouvé cette recette de tarte passion dans « le grand manuel du pâtissier« . Depuis que ce livre est dans mes étagères, il est dans le top 10 de mes livres de cuisine préférés. 

J’ai néanmoins dû ajuster certaines des quantités suite à un déboire notamment avec le crémeux passion qui n’était pas suffisamment collé la première fois… ce qui m’a valu quelques coulures au début d’où le résultat pas très net sur les bords (vous voyez pas?? je ne vois que ça!) de ma tarte passion. Crémeux enlevé, repris et cette fois-ci texture parfaite!

Je profite de cette article pour vous faire découvrir une page Facebook que je viens de mettre en place, dans le but de partager, échanger et progresser en photographie culinaire! Venez m’y rejoindre! 

tarte passion

Ingrédients pour une tarte passion 8 personnes : 

Pâte sucrée : 
70g de beurre
50g de sucre glace
50g de poudre de noisette
30g d’œuf
1 pincée de sel 
125g de farine 

Crémer le sucre glace et le beurre pommade à l’aide d’une spatule (ou avec la « feuille » du robot). Incorporez ensuite le sel et l’œuf. 

Ajoutez la farine et la poudre de noisette. Travaillez la pâte le moins possible jusqu’à obtenir une boule. 

Fraiser 1 ou 2 fois, filmez et réservez au frais au moins 1h. 

Etalez la pâte sur 2mm d’épaisseur en farinant le plan de travail. découpez un carré ou rectangle de pâte suivant votre cadre (21*21cm pour moi – 12*24 cm dans le livre). Disposez sur une plaque couverte de papier cuisson et piquez à la fourchette. 

Faites cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 170°c jusqu’à que la pâte soit dorée. Laissez refroidir. 

Croustillant à la noisette : 
100g de farine
100g de poudre de noisettes
100g de beurre
50g de sucre
100g de chocolat au lait 
50g de praliné
50g de feuilletine (gavottes ou crêpes dentelles réduit en brisure)

Commencez par réaliser une pâte à crumble. Mélangez la farine, la poudre de noisette et le sucre. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits cubes et sablez la préparation : frottez du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance de sable humide. 

Disposez le crumble sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et cuire 20-30 min dans un four préchauffé à 170°c en mélangeant à la spatule de temps en temps. Laissez refroidir. 

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie puis ajoutez le praliné, la feuilletine et le crumble. Mélangez à la spatule. 

Placez le cadre autour de la pâte sucrée et étalez le croustillant à la noisette de manière régulière. Laissez durcir au réfrigérateur. 

Crémeux passion : 
250g de purée de fruits de la passion 
75g de jaune d’œufs
100g d’œuf
75g de sucre
4g de gélatine
100g de beurre

Commencez par faire ramollir et réhydrater la gélatine dans l’eau froide. 
Blanchissez les œufs, les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer la purée de fruits. Quand elle bout, versez la moitié sur la préparation œufs & sucre et fouettez. 

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire tout en fouettant sans cesse. A la première ébullition, retirez du feu. Ajoutez la gélatine égouttée et le beurre. Fouettez puis mixez 2 min. 
Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais plusieurs heures. 

Nougatine au sésame
50g de sésame
60g de fondant
50g de sirop de glucose

Dans une casserole, faites chauffer le fondant et le glucose en mélangeant de temps en temps à la spatule. Quand le caramel est clair, incorporez le sésame et mélangez à nouveau. 

Une fois la coloration désirée atteinte, versez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou papier siliconée. Étalez rapidement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez refroidir. 

Dressage 

Sortez la tarte du cercle.

Fouettez le crémeux passion pour lisser la préparation. Sortir la tarte du cercle.Garnissez une poche à douille munie d’une douille unie et réalisez des dômes. 

Décorez la tarte passion de brisures de nougatine et zestes de citron vert. 

 

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12 comments

isabelle 17 juin 2015 at 08:18
Ta tarte est magnifique, la nougatine brillante, on imagine le croquant de la couche noisette, le tout est hyper appétissant, j'aime :-)
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Sabine 29 juin 2015 at 23:39
Merci, la nougatine était vraiment top en plus!Il en reste pas mal après le dressage de quoi craquer et croquer avant l'heure du dessert.
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Mélina & Chocolat 17 juin 2015 at 22:31
Comme c'est beau ce dressage à la poche à douille ! J'adore ! Et ça doit vraiment être trop délicieux ! :)
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Sabine 29 juin 2015 at 23:38
Merci!
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ptitecuisinedepauline 3 juillet 2015 at 10:15
Elle est superbe!
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Sabine 5 juillet 2015 at 23:12
MErci beaucoup !
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Alison 21 août 2015 at 06:53
Je la trouve superbe ta tarte. Je ne cuisine jamais les fruits de la passion, je trouve cela un peu trop acide, mais peut-être qu'en crémeux et avec de la noisettes...je serais curieuse de goûter!
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Sabine 21 août 2015 at 11:28
Avec le crumble croustillant praliné en plus dessous, il y a peu d'acidité au final dans cette tarte :b N'hésite pas à tester !!
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Manon 2 octobre 2015 at 18:38
Magnifique !
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Mélanie 31 janvier 2017 at 14:47
Bonjour, La recette sur le livre semble alléchante et ça l'est encore plus à la vue de vos photos. J'aimerais savoir si, selon vous, certaines préparations pouvaient se faire la veille, comme la pâte par exemple.
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Sabine 31 janvier 2017 at 14:59
Bonjour, Oui vous pouvez faire le crémeux la veille, le crumble noisette (pour le croustillant noisette). Vous pouvez faire aussi la pâte sucrée. Le jour J, cuire la pâte sucrée, terminer le croustillant noisette et pocher le crémeux. La nougatine peut se conserver aussi. Mais il vaut mieux la faire le jour J. Sinon le moindre petit coup d'humidité et elle risque de ramollir.
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Mélanie 2 février 2017 at 15:08
Merci pour votre réponse! Tarte passion programmée demain alors! ;)
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