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Une recette d'entremet avec un biscuit cuillère, une mousse praliné et un crémeux au citron bergamote -- recette par Confit Banane

{Aline} Entremet praliné & crémeux citron bergamote

Préparation 1 heure
Cuisson 23 minutes
Total 1 heure 23 minutes

Il vous faut :

Biscuit cuillère :

  • 100 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 80 g de jaune d’oeuf
  • meringue française : 150g de blancs d’oeuf & 125g de sucre
  • sucre glace

Crémeux au citron :

  • 90 g de jus de citron
  • 50 g de jus de citron bergamote
  • 160 g de sucre
  • 200 g d’oeuf 4 œufs
  • 3 g de gélatine
  • 150 g de beurre

La mousse praliné :

  • 3 g de gélatine
  • 50 g + 135g de crème liquide entière
  • 20 g d’oeuf
  • 90 g de praliné

Allez aux fourneaux !

Préparations des deux disques de biscuit cuillère.

  1. Dans un saladier, mélangez la farine, la maïzena.

  2. Réalisez la meringue française. Montez les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse du fouet. Quand les blancs commencent à être ferme, ajoutez le sucre en 3 fois et battez une minute de plus à pleine vitesse pour serrer les blancs.
  3. Ajoutez les jaunes d’oeuf et battez 5 secondes à pleine vitesse. Incorporez délicatement la farine et la maïzena à l’aide d’une maryse (spatule souple).
  4. Recouvrir deux plaques de papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse (ronde) d’environ 12-15mm, pochez en spirale deux disques de biscuit.
  5. Saupoudrez de sucre glace 2 fois à 5 min d’intervalle. Cuire environ 15min (le biscuit doit être doré et moelleux) dans un four préchauffé à 180°c.

Préparation du crémeux au citron :

  1. Mettez la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

  2. Prélevez les zestes des citrons et le jus. Placez dans une casserole avec le sucre et mettez à chauffer. Pendant ce temps, fouettez les œufs à part. A ébullition, retirez du feu et verser sur les œufs en fouettant.
  3. Reversez dans la casserole, remettre au feu et fouettez, retirez du feu à la première ébullition. Vous pouvez tamiser la préparation à ce moment là pour enlever les zestes si vous le souhaitez.
  4. Incorporez la gélatine. Laissez refroidir un peu la crème, puis incorporez le beurre. Mixez 2 min avec un mixeur plongeant et laissez refroidir au frigo.

Préparation de la mousse praliné :

  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

  2. Mélangez à l’aide d’un fouet l’oeuf et les 50g de crème liquide. Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant avec une spatule pour que le fond ne brûle pas.
  3. Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème. Versez sur le tout sur praliné et mélangez pour bien incorporer.
  4. Laissez tiédir la préparation. Pendant ce temps, montez la crème restante en crème fouettée (comme une chantilly mais sans le sucre) en fouettant en augmentant progressivement la vitesse du fouet.
  5. Versez la crème praliné tiédi et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage de l'entremet citron & praliné :

  1. A laide d’un cercle de pâtisserie de 24cm. Découpez parfaitement les 2 disques de biscuit à la bonne taille.

  2. Déposez un disque dans le fond du cercle. Versez par dessus la mousse au praliné et déposez par dessus le 2eme disque. Placez au frais une heure pour faire prendre la préparation.
  3. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, pochez sur le 2eme disque le cremeux au citron.
  4. Décorez suivant vos envies.