180gde framboises(fraiches ou surgelées en saison de Noel)
30gde sucre
3gde gélatine
Biscuit dacquoise
90gde blancs d'oeufs
30gde sucre
45gde poudre de noisette
60gde sucre glace
30gde farine de châtaignes (ou classique)
Mousse marron
45gde crème liquide entière
+ 280gde crème liquide entière
6gde gélatine
280gde crème de marron
Chantilly mascarpone
150gde crème liquide entière
50gde mascarpone
1goussede vanille
20gde sucre glace
Décoration
Meringues, marrons glacés, déco en sucre, etc.
Instructions
Insert framboise
Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 mn.
Chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à frémissement. Éteindre et ajouter la gélatine bien pressée puis mélanger. Passer au tamis pour enlever les pépins.
Verser dans le moule à insert recouvert de film alimentaire ou cuisson. Garder au congélateur au moins 2 heures.
Biscuit dacquoise
Mélanger les poudre (sucre glace, farine & poudre de noisette) sauf le sucre en poudre.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse du fouet. Quand les blancs se tiennent, ajouter à la fin le sucre en poudre 3 fois et fouettez 1 min à vitesse maximum.
Incorporer délicatement les poudres.
Pocher 1 rectangle d'1cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 15min à 180°C.
Laissez refroidir sur grille puis enlever délicatement le papier cuisson. Tailler 2 rectangle : un à la dimension de la base de la bûche et l'autre plus fine.
Mousse à la crème de marron
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Monter les 280g de crème liquide en crème fouettée. Réserver.
Mettre les 45g de crème liquide entière à chauffer dans une casserole. A ébullition, stopper la cuisson et incorporer la gélatine égouttée et mélanger au fouet.
Mélanger la crème de marron avec la crème liquide et fouetter vivement.
Incorporer un tiers de la crème montée à la crème de marron au fouet. Puis le restant délicatement à la maryse.
Montage
Couvrir la gouttière du moule à bûche d'une feuille de papier cuisson (sauf aux extrémités)
Verser la moitié de la mousse aux marrons.
Déposer l’insert à la framboise puis le biscuit dacquoise le plus petit. Ajouter le restant de mousse et enfin le biscuit dacquoise.
Lisser et placer plusieurs heures au frigo. Sinon glisser, la bûche 3H au congélateur, une fois congelée, la bûche se démoulera plus facilement et vous obtiendrez un rendu parfaitement lisse en enlevant la feuille de papier cuisson.
Décoration
Monter la crème, la vanille & le mascarpone en chantilly. Ajoutez le sucre en fin de préparation.
Pocher sur la bûche démoulée et décorer.
Notes
Vous pouvez aussi utiliser directement 200gr de coulis de framboise pour faire l'insert (à la place des framboises + le sucre)