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Une recette d'opera revisité, exit la crème au beurre place à la ganche montée -- par Confit Banane

Opéra revisité


Cuisine French
Préparation 1 heure 30 minutes
Cuisson 10 minutes
Total 1 heure 40 minutes
Portion 6 personnes

Il vous faut :

Biscuit joconde à la noisette

  • 90 g de sucre glace
  • 90 g de poudre de noisettes
  • 25 g de farine
  • 120 g d'oeufs entier
  • 1 c. à café d’huile de noisette
  • 1 c à café d’extrait de café
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre semoule

Ganache au chocolat noir

  • 130 g de chocolat noir
  • 155 g de crème liquide entière
  • 35 g de miel

Ganache montée au café :

  • 55 g de chocolat blanc
  • 110 g de crème liquide entière
  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 15 g de miel
  • 3 g de café soluble

Chablon :

  • 40 g de chocolat
  • 10 g d’huile neutre

Pour les disques de chocolat :

  • 70 g de chocolat de couverture noir

Sirop de punchage au café

  • 50 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 1 c. à café de café soluble

Tuiles au café :

  • 10 g de café en grains
  • 15 g de farine
  • 15 g de beurre doux
  • 40 g de sucre glace
  • 25 ml de café expresso

Allez aux fourneaux !

Préparation de la ganache montée au café :

  1. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Pendant ce temps, chauffez 110 g de crème liquide avec le miel. Quand la crème est chaude, ajoutez le café soluble. 

  2. Dès que la crème frémit, versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et mélangez avec une maryse en réalisant des ronds pour émulsionner la préparation. Ajouter les 150g crème liquide froide restante et mélangez à nouveau. 

  3. Réservez au réfrigérateur au moins 4H. 

Préparation du biscuit Joconde à la noisette :

  1. Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et les œufs entiers (enfin sans la coquille hein ;)). Mélangez rapidement puis ajoutez l’huile de noisette et l’extrait de café.

  2. Montez les blancs en neige. Commencez à fouetter à vitesse moyenne puis augmentez progressivement la vitesse du fouet. Serrez les blancs en ajoutant le sucre semoule et en laissant fouetter quelques secondes à pleine vitesse. 

  3. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. 
  4. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la pâte de manière régulière sur une épaisseur d'environ 5mm. 

  5. Enfournez environ 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le biscuit doit être doré et encore souple. Laissez refroidir sur une grille. Réservez pour le montage 

Préparation du sirop de punchage au café :

  1. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le café et mélangez. Réservez.

Préparation des disques de chocolat

  1. Faites fondre le chocolat au bain marie. Versez sur une feuille de papier guitare -à défaut de papier cuisson) et étalez de manière régulière sur environ 1mm. 
    Placez au frigo pour solidifier.   

Préparation de la ganache au chocolat noir :

  1. Faites fondre le chocolat noir au bain marie.  Pendant ce temps,portez à ébullition la crème liquide avec le miel.
  2. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse en réalisant des ronds. Versez un deuxième tiers et mélangez à nouveau puis incorporez le dernier tiers. La ganache doit être bien lisse et brillante.

  3. Placez au frais jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse pour le montage (évitez qu'elle soit trop prise avant le montage) 

Montage des entremets

  1. Découpez le biscuit joconde (attention vous aurez peu de chutes, veillez à bien serrer vos découpes) : 
    - 6 bandes rectangulaires de 2,5cm de hauteur et de la longueur permettant de faire le tour du cercle (25,1cm pour les cercles de 8cm... souvient toi l'école... 2πR !
    - 6 cercles légèrement plus petits que les cercles de montage
    - 6 cercles encore un tout petit peu plus petits 
  2. Déposez éventuellement une bande de rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle (pas indispensable). 

  3. Punchez légèrement les bandes rectangulaires puis déposez-les dans les cercles de montage (côté punché vers l’intérieur). Rectifiez la longueur de la bande si nécessaire.

  4. Faites fondre le chocolat du chablons au bain marie avec l'huile. Chablonez les disques de biscuit... c'est à dire, à l'aide d'un pinceau, "pinceautez" une face de biscuit de chocolat (une couche toute fine!).  

  5. Déposez ensuite le plus grand des disques de biscuit au fond (chocolat vers le bas). Idéalement il doit parfaitement épouser la bande de biscuit de manière à fermer le fond de l'entremet. Punchez le dessus avec le sirop.

  6. Remplissez de ganache au chocolat jusqu’à quelques mm du haut du biscuit. Déposez le 2eme disque et enfoncez le légèrement. Punchez le dessus du biscuit. Placez au frais pour laisser prendre l'ensemble (environ 1h ou 30 min au congélateur pour les pressés) 

  7. Décerclez les entremets (et retirez éventuellement le rhodoïd) 

  8. Chauffez légèrement un cercle de montage et découpez 6 disques de chocolat sur la feuille de chocolat. 

  9. Fouettez la ganache au café en augmentant progressivement la vitesse du fouet jusqu'à obtenir une ganache ferme et onctueuse.

  10. Remplissez une poche à douille de la ganache montée au café. Réservez au frais si besoin. 

  11. Déposez une noisette de ganache montée sur chaque entremets puis déposez un disque de chocolat noir. Appuyez délicatement (cela permet de maintenir en place le disque de chocolat) 

  12. Pochez la ganache montée (comme vous le souhaitez). Réservez au frais vos opéras. 

Préparation de la tuile au café

  1. Concassez grossièrement les grains de café. Pendant ce temps, faites fondre le beurre.
    Mélangez dans un bol tous les ingrédients (sucre glace, farine, beurre, café concassé et café).  Laissez reposer au frais 30 minutes.

  2.  A l’aide d’une cuillère, déposez une petite noisette de pâte à tuile sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez très fin. Bien espacer les tuiles car lors de la cuisson la pâte a tendance à s’étaler. Laisser cuire 6-8 minutes dans un four préchauffé à 180°c. 

  3. Vous pouvez aussi étaler la pâte sur toute une plaque. Vous casserez ensuite des brisures pour la déco. 
    Conserver dans une boite hermétique. 

Décoration :

  1. Avant de servir, vous pouvez décorer vos opéras revisités avec les tuiles au café, du chocolat.