En ce moment, je suis en pleine préparation du CAP pâtissier. J’avance petit à petit mais l’échéance finale arrive à grands pas et il me reste encore pas mal de chose à travailler. En attendant, c’est donc beaucoup de recette de pâtisserie que j’ai à vous proposer. Aujourd’hui des éclairs à la chantilly réalisés cette semaine au cours d’un « cap blanc » à la maison.
Recette des éclairs à la chantilly (CAP pâtissier)
Pâte à choux (pour 20 éclairs)
125g d’eau
125g de lait
100g de beurre
150g de farine
3g de sel
250g d’oeuf
Préparation de la pâte à choux
Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés et le sel. Mettez le mélange à feu vif en mélangeant avec une spatule.
Dès les premières ébullitions, retirez du feu. Incorporez la farine en une fois et mélangez jusqu’à que toute la farine soit absorbée.
Remettez la pâte sur le feu et desséchez la pâte en mélangeant jusqu’à qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Laissez la pâte tiédir quelques minutes et versez-la dans un saladier.
Incorporez les oeufs un à un à la préparation en mélangeant vigoureusement à chaque fois jusqu’à incorporation. Vous pouvez aussi réaliser cette étape avec un robot pâtissier et la feuille.
Pochage des éclairs
Garnissez une poche à douille (avec une douille lisse n°10) de la préparation. Sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé, dressez les éclairs de 12 à 14 cm de long en quinconce. Dorez les éclairs à l’oeuf entier et rayez les éclairs avec une fourchette.
Cuisson
Enfournez environ 30 min dans un four préchauffé à 180°c (les éclairs doivent être « secs » et bien dorés. Durant les 5 dernières minutes, entrouvrez très légèrement la porte du four en coinçant une cuillère en bois dans le haut de la porte du four. Laissez refroidir sur une grille.
Chantilly au mascarpone pour garnir les éclairs
500 ml de crème liquide entière
250g de mascarpone
2 gousses de vanille (ou extrait de vanille)
75g de sucre glace
Dans le bol du robot, versez la crème liquide bien froide, le mascarpone et la vanille. Montez en chantilly bien ferme. Lorsque la préparation commence à prendre, versez le sucre glace petit à petit. Réservez au frais
Préparation du caramel
250g de sucre semoule
50g de sirop de glucose
75g d’eau
Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau. Réalisez un caramel brun (150° – 155°c). Tremper le dessus des éclairs (attention à vos doigts!!!) dans le caramel puis déposer les sur une plaque métallique ou du papier cuisson.
Caramel contre la plaque choux vers le haut, si vous les retournez du caramel risque de vous couler sur les doigts… brûlure assurée!!
Montage des éclairs à la chantilly
Une fois que le caramel a refroidi et durci, ouvrez les éclairs en deux à l’aide d’un couteau à dent (ou à génoise).
Garnissez-les de chantilly à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réservez au frais et consommez rapidement.