Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Dès que l’eau est frémissante, y plonger les 10 œufs délicatement et compter 6 minutes de cuisson. Les retirer aussitôt, les faire refroidir dans de l’eau glaciale, les écailler et les réserver au frais.
Pour la préparation des œufs frits : dans 3 assiettes différentes, disposer la farine, 2 œufs battus et le panko. Rouler les œufs froids successivement dans la farine, les œufs et le panko. Réserver
Crème de mâche
Laver la mâche. La blanchir 1 min, égouter & réserver.
Éplucher et ciseler les échalotes, la faire suer au beurre, mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la crème liquide. Assaisoner. Chauffer et retirer du feu à frémissement.
Montage
Au moment de servir, réchauffer la crème, mixer longuement avec la la mache et passer au chinois si besoin. On doit obtenir une crème bien lisse et bien verte. Débarrasser et rectifier l’assaisonnement.
Faire chauffer l’huile à 180°C. Plonger les oeufs dans l’huile et retirer les oeufs dès qu’ils sont dorés (environ 1min).
Dans une assiette creuse, verser un fond de crème de mâche, disposer l’oeuf au centre et une quenelle de crème de truffe (facultatif).
Notes
Il est importante de mixer la crème de mâche au dernier moment pour qu'elle garde sa belle couleur émeraude. Vous pouvez varier en réalisant une crème de roquette.