Faites fondre le beurre puis laissez-le un peu refroidir.
Fouettez les œufs avec le sucre et le zeste du citron.
Tout en continuant de mélanger, ajoutez la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid.
Placez un cadre (24*24cm) sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé (ou dans un moule à cake carré). Versez la pâte et couchez uniformément l’appareil. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm.
Enfournez environ 15 min dans un four préchauffé à 200°c jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
Préparation du curd :
Disposez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites chauffer le sucre et le jus de citron jusqu'à ébullition. Pendant ce temps fouettez les œufs.
Versez le jus de citron chaud sur les oeufs sans cessez de mélanger. Replacez dans la casserole et faites chauffer jusqu'à que la préparation épaississe.
Laissez la préparation un peu tiédir, ajoutez le beurre et la gélatine et mixez 2 min à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez au frais.
Sirop de punchage :
Dans une casserole, placez le sucre et l'eau. Portez à ébullition et stoppez le feu. Laissez refroidir.
Ajoutez le rhum une fois le sirop froid.
Montage
Coupez des rectangles régulier dans le biscuits madeleine.
Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop au rhum.
Terminez en pochant le curd à l'aide d'une poche à douille sur le biscuit madeleine.
Notes
Pas de citron yuzu ? remplacez par du jus de citron classique.