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Tarte au chocolat et calamondin

21 décembre 2015
tarte au chocolat et calamondin

J’ai découvert par hasard en faisant mes courses pro du jus de « calamondin ». Adorant les agrumes, j’ai de suite embarqué mon litre de jus pour gouter et découvrir ce nouvel agrumes. 
Le calamondin ou kalamansi est une sorte de petite orange parfumée originaire des Philippines. Je suis donc lancée dans cette recette de tarte au chocolat et calamondin aux saveurs de fin d’année et de Noël alliant noisette, chocolat et calamondin. Au final la tarte était très parfumée et avait étrangement un gout…. de Pim’s! 
Vous pouvez bien sur réaliser cette recette en remplaçant le calamondin par de l’orange. 
Commencez par préparer la veille le crémeux au chocolat et le curd au kalamansi. 

Une base financier recouverte de curd au calamondin (un petit agrume parfumé), de crémeux de chocolat, noisette et orange confite.. en bouche un résultat proche du Pim's pour cette tarte version Fantastik

Crémeux chocolat : 
30 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œuf
105 g de lait entier
105 g de crème liquide entière
130 g de chocolat noir

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Portez le lait et la crème à ébullition, versez sur le mélange jaunes et sucre en fouettant puis remettez l’ensemble dans la casserole. Réalisez une crème anglaise (cuisson à 85°C ou lorsque ça nappe la maryse) puis versez sur le chocolat en morceaux.

Mélangez bien pour avoir un mélange homogène puis filmez au contact et laissez prendre au froid une nuit.

Curd au calamondin :
140g de jus de calamondin
3 oeufs
150g de sucre
100g de beurre 
1 feuille de gélatine 

Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide au moins 10 min. 

Dans une casserole, mélangez au fouet, le jus, le sucre et les œufs. Mettez le mélange à cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et la gélatine égoutée. Mélangez bien pour incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.  

Versez dans un récipient hermétique, couvrez au contact et laissez refroidir une nuit. 

Financier noisette : 
140g de beurre
4 blancs d’oeufs (120g)
90g de sucre glace
10g de sucre vanillé

40g de farine
100g de poudre de noisette

Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux pour faire un beurre noisette. Le beurre prend alors une couleur et l’odeur de la noisette.

Dans un saladier, mélangez les poudres (sucre, poudre de noisette, farine et sucre vanillé). Mélangez. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez. Incorporez ensuite le beurre noisette.

Versez la pâte dans un moule à manqué d’environ 24 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. 

Enfournez 15-20min dans un four préchauffé à 180° C (le financier doit être coloré de manière uniforme). 

Démoulez et laissez refroidir sur une grille. 

Feuillantine praliné : 
20g de chocolat au lait

80g de pâte de pralinée
60g de crêpes dentelles (gavottes)

Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez.

Étalez la préparation finement à l’aide d’une fourchette sur le financier en laissant 1 cm de bord sans feuillantine. Laissez prendre au frigo au moins 15 min. 

Montage : 
Écorces d’oranges confites
Noisettes

Mettez en poche à douille munie d’une unie (10mm) le cremeux chocolat. Dressez des petits dômes sur les tartes sans respecter de motif particulier. Faites de même avec le curd dans les « emplacements » restant. 

Décorez votre tarte au chocolat et calamondin à l’aide de petits cubes d’oranges confites. 

 

 

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3 comments

LadyMilonguera 22 décembre 2015 at 18:08
Elle est super jolie ta tarte !!!
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gratinez 16 janvier 2016 at 01:31
Super, je ne connaissais pas du tout le calamondin! Merci pour la découverte
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Sabine 23 janvier 2016 at 17:04
Avec plaisir ;)
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