Encore une recette sucrée! J’ai réalisé cette recette de tarte amandine et framboises le même jour que les éclairs chantilly lors d’une « petite » mise en situation de préparation du CAP pâtissier. J’avoue que je n’étais pas très convaincu au vu de la recette sur la fiche technique et au final j’étais plus que séduite. L’acidité de la framboise est parfaite avec le sucré et la douceur de la crème d’amande, on en redemande!
Recette pour une tarte amandine (diamètre 22-24 cm)
Pâte sucrée de la tarte
Pour la pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
40g d’oeuf entier
3g de sel
Commencez par préparer la pâte sucrée.
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et travaillez rapidement l’ensemble du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu’à obtenir une texture sableuse (de sable mouillé).
Ajoutez l’oeuf et travaillez jusqu’à obtenir une boule de pâte qui ne colle plus. Fraisez une fois la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main. Formez une boule puis aplatissez-la légèrement et filmez. Réservez au frais au moins 1h.
Étalez la pâte à tarte et foncez votre moule ou cercle à tarte.
Pour foncez un moule comme un vrai pro, rien de mieux qu’une vidéo : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Abaisser-et-foncer-des-cercles .
Réservez au frais.
Préparation de la garniture crème d’amande
Crème d’amandes :
75g de beurre
75g de sucre
75g de poudre d’amandes
75g d’oeuf entier
10g de poudre à crème (facultatif)
150g de framboises surgelées
100g d’amandes effilées
Préparez ensuite la crème d’amandes.
Fouettez le beurre pommade avec le sucre (et éventuellement la poudre à crème) puis ajoutez l’œuf et enfin la poudre d’amandes.
Répartissez la crème d’amande sur le fond de tarte. Déposez les framboises sur la crème d’amande et parsemez d’amandes effilées.
Cuisson et décoration
Nappage blond (ou gelée de groseille)
Enfournez 30-40 min dans un four préchauffé à 180°c. Si vous le pouvez, décerclez les 5 dernières minutes pour que le pourtour de la tarte colore.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Si vous n’avez pas de nappage, vous pouvez le remplacer par de la gelée de groseille. Dans les deux cas, faites chauffer la gelée ou le nappage pour les rendre plus liquide puis nappez la tarte à l’aide pinceau.
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