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Tarte amandine et framboises

18 mars 2014
tarte amandine framboises cap

Encore une recette sucrée! J’ai réalisé cette recette de tarte amandine et framboises le même jour que les éclairs chantilly lors d’une « petite » mise en situation de préparation du CAP pâtissier. J’avoue que je n’étais pas très convaincu au vu de la recette sur la fiche technique et au final j’étais plus que séduite. L’acidité de la framboise est parfaite avec le sucré et la douceur de la crème d’amande, on en redemande!


Recette  pour une tarte amandine (diamètre 22-24 cm)

Pâte sucrée de la tarte 

Pour la pâte sucrée :
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
40g d’oeuf entier
3g de sel

Commencez par préparer la pâte sucrée.

Dans le bol du robot (ou dans un saladier), mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et travaillez rapidement l’ensemble du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu’à obtenir une texture sableuse (de sable mouillé).

Ajoutez l’oeuf et travaillez jusqu’à obtenir une boule de pâte qui ne colle plus. Fraisez une fois la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main. Formez une boule puis aplatissez-la légèrement et filmez. Réservez au frais au moins 1h.

Étalez la pâte à tarte et foncez votre moule ou cercle à tarte.

Pour foncez un moule comme un vrai pro, rien de mieux qu’une vidéo : http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Abaisser-et-foncer-des-cercles .

Réservez au frais.

Préparation de la garniture crème d’amande

Crème d’amandes :
75g de beurre
75g de sucre
75g de poudre d’amandes
75g d’oeuf entier
10g de poudre à crème (facultatif)

150g de framboises surgelées 
100g d’amandes effilées 

Préparez ensuite la crème d’amandes.

Fouettez le beurre pommade avec le sucre (et éventuellement la poudre à crème) puis ajoutez l’œuf et enfin la poudre d’amandes.

Répartissez la crème d’amande sur le fond de tarte. Déposez les framboises sur la crème d’amande et parsemez d’amandes effilées.

Cuisson et décoration 

Nappage blond (ou gelée de groseille)

Enfournez 30-40 min dans un four préchauffé à 180°c. Si vous le pouvez, décerclez les 5 dernières minutes pour que le pourtour de la tarte colore.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. Si vous n’avez pas de nappage, vous pouvez le remplacer par de la gelée de groseille. Dans les deux cas, faites chauffer la gelée ou le nappage pour les rendre plus liquide puis nappez la tarte à l’aide pinceau.


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tarte amandine framboises cap

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9 comments

BoopCook 18 mars 2014 at 19:46
elle a l'air dééélicieuse cette tarte =P
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Anaïck 25 avril 2014 at 20:50
pour l'avoir testé, c'est un vrai délice !
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Emilie 23 juillet 2014 at 09:41
Pensez-vous que l'on puisse remplacer la préparation de la pâte par une pâte sablée toute faite ou bien cela sera trop fin? (même si c'est sûr que le résultat sera moins bon... c'est juste pour une version un peu plus rapide:). Merci d'avance pour votre réponse
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Babou 23 juillet 2014 at 10:00
Je pense que c'est tout à fait possible. Le mieux est de faire pré-cuire votre pâte sablé à blanc 5min avant de verser la crème d'amande, comme ça aucun risque de fuite ou de pâte détrempée.
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Babou 23 juillet 2014 at 10:00
Merci beaucoup :D. A très vite!!
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Emilie 26 août 2014 at 12:03
Et bien pour l'avoir finalement testée (et fait la pâte moi-même), je peux dire que la recette est parfaite! J'avais l'habitude de rater les pâtes que je faisais mais cette recette est inratable :) Tout le monde s'est bien régalé, merci!
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Babou 2 septembre 2014 at 08:41
Merci à vous de votre retour! J'en ai mis du temps avant de trouver la bonne pâte sucrée mais maintenant je ne quitte plus celle là! ;) A bientôt
christelle 12 juillet 2015 at 23:06
Je me suis servie de la recette de la crème d'amandes et de la pâte sucrée pour faire une tarte amandine aux poires: un vrai régal l!! Merci pour la recette!!
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Sabine 16 juillet 2015 at 18:34
Avec plaisir!! J'ai essayé plusieurs recettes et celle là est vraiment top ;)
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