Le Russe

23.08.16 | Blablabla | 18 commentaires

« Chez nous » il y a une recette à laquelle on ne s’attaque pas… c’est celle du « Russe » !! . En général quand on parle « du » Russe … dans la seconde qui suit, on entend dire « le vrai? » … ce qui veux dire en langage local celui d’Artigarrede?

Pour les nons locaux Béarnais, ce gâteau Russe est un peu un emblème de la pâtisserie locale composé de biscuit aux amandes et d’une crème au praliné.

Alors bien sur, toi béarnais (ou autre personne ayant déjà goutté « le vrai ») je te vois froncer les sourcils… ben oui bien évidement que tu ne trouveras pas ici la recette identique du Russe (c’est comme le Nutella tu as intérêt à ramer, à avoir le bon champ de noisettes et amandes, ou à épouser LA bonne personne pour l’avoir) mais une version qui s’en rapproche pas mal (et qui fera de toi une star dans les repas made in Béarn). Et au prix ou est vendu « le vrai » tu pourra vite te mettre à manger « le faux » de Confit Banane !!

Mercotte avait révéler la version de son grimoire dans une célèbre émission mais la je dit NNNOONNNN (désolé Mercotte), pas plusieurs couches pour le Russe (sous peine de mourir intoxiqué au gras et au sucre!). 

 

Recette du vrai-faux Russe pour 6 personnes 


Ingrédients pour le biscuit 

100g de sucre semoule
250g de blanc d’oeuf (idéalement « vieillis »)
80g de poudre d’amande
20g de poudre de noisette
20g de farine
100g de sucre glace

Ustensiles : 
Plaque à pâtisserie (38 x 28)

Préparation du biscuit aux amandes 

Montez les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse du robot. Avec la quantité de blanc cela prend un certain temps mais il est important de prendre le temps de les monter lentement pour obtenir une meringue bien ferme. A la fin, serrez-les avec le sucre semoule en l’ajoutant en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue bien ferme. 

Tamiser ensemble, la poudre d’amande, de noisette, la farine et le sucre glace.
Incorporer délicatement les poudre aux blancs en neige jusqu’à obtenir un appareil homogène. 

Etalez le biscuit sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisée.
Perlez (Saupoudrez) de sucre glace.
Cuire 13 min à 200°c. 

A la sortie du four, otez le biscuit de la plaque à pâtisserie (en laissant le papier cuisson) et laissez refroidir sur une grille.


Ingrédients pour la crème au praliné : 

4 jaunes d’œuf
60g de sucre semoule
120g de beurre mou
50 g de praliné (60-70g pour les gourmands) 

La pâte de praliné est une pâte que vous trouverez en magasin pro, épicerie bio, épicerie fine ou sur Amazon. C’est une pâte composé de 50% de sucre, 25% de noisette et 25% d’amandes. Il est possible de se le faire si on possède un bon mixeur.

Préparation de la crème 

Blanchissez les jaunes et le sucre au robot ou au batteur. Battez la préparation longtemps, vous devez obtenir un mélange très mousseux et léger qui à pris du volume. Mettez de côté. 
Dans la cuve du robot muni du fouet, placez le beurre mou et fouettez jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux. N’hésitez pas à arrêter le robot pour remettre le beurre au centre du bol et recommencez. Ajoutez le mélange oeuf-sucre et mélangez vivement.

Si la préparation « graine » continuez à battre votre préparation. En fouettant vivement votre préparation, vous allez la réchauffer et elle va se lisser. Celà peut prendre un certain temps mais tout va revenir dans l’ordre. Pour éviter ce problème, essayer d’avoir toute vos préparations à températures ambiante.  

Incorporer le praliné et mélangez jusqu’à que le mélange soit homogène et bien aéré. 

Montage du gâteau. 

Decolez délicatement le papier cuisson du biscuit en commençant par les bords. 
Coupez le biscuit en deux partie égale. Étalez de manière uniforme la crème sur une de deux parties (côté « papier ») et déposez le deuxième biscuit par dessus (toujours côté « papier » contre la crème). 

Conserver au frigo.  Une fois le gâteau bien reposé, vous pouvez parer les bords pour un résultats plus net. 

Sortir 30 min du frigo avant de servir (c’est INDISPENSABLE !!!) pour pas qu’il ne soit trop froid et saupoudrez de sucre glace. 


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la recette du gateau russe d'oloron sainte marie au praliné -- par le blog Confit Banane la recette du gateau russe d'oloron sainte marie au praliné -- par le blog Confit Banane