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Le Russe

23 août 2016
le recette du gateau russe avec son biscuit amandes et créme praliné comme à Oloron

« Chez nous » il y a une recette à laquelle on ne s’attaque pas… c’est celle du « Russe » !! . En général quand on parle « du » Russe … dans la seconde qui suit, on entend dire « le vrai? » … ce qui veux dire en langage local celui d’Artigarrede?

Pour les nons locaux Béarnais, ce gâteau Russe est un peu un emblème de la pâtisserie locale composé de biscuit aux amandes et d’une crème au praliné.

Alors bien sur, toi béarnais (ou autre personne ayant déjà goutté « le vrai ») je te vois froncer les sourcils… ben oui bien évidement que tu ne trouveras pas ici la recette identique du Russe (c’est comme le Nutella tu as intérêt à ramer, à avoir le bon champ de noisettes et amandes, ou à épouser LA bonne personne pour l’avoir) mais une version qui s’en rapproche pas mal (et qui fera de toi une star dans les repas made in Béarn). Et au prix ou est vendu « le vrai » tu pourra vite te mettre à manger « le faux » de Confit Banane !!

Mercotte avait révéler la version de son grimoire dans une célèbre émission mais la je dit NNNOONNNN (désolé Mercotte), pas plusieurs couches pour le Russe (sous peine de mourir intoxiqué au gras et au sucre!). 

le recette du gateau russe avec son biscuit amandes et créme praliné comme à Oloron

 

Recette du vrai-faux Russe pour 6 personnes 


Ingrédients pour le biscuit 

100g de sucre semoule
250g de blanc d’oeuf (idéalement « vieillis »)
80g de poudre d’amande
20g de poudre de noisette
20g de farine
100g de sucre glace

Ustensiles : 
Plaque à pâtisserie (38 x 28)

Préparation du biscuit aux amandes 

Montez les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse du robot. Avec la quantité de blanc cela prend un certain temps mais il est important de prendre le temps de les monter lentement pour obtenir une meringue bien ferme. A la fin, serrez-les avec le sucre semoule en l’ajoutant en 3 fois. Vous devez obtenir une meringue bien ferme. 

Tamiser ensemble, la poudre d’amande, de noisette, la farine et le sucre glace.
Incorporer délicatement les poudre aux blancs en neige jusqu’à obtenir un appareil homogène. 

Etalez le biscuit sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisée.
Perlez (Saupoudrez) de sucre glace.
Cuire 13 min à 200°c. 

A la sortie du four, otez le biscuit de la plaque à pâtisserie (en laissant le papier cuisson) et laissez refroidir sur une grille.


Ingrédients pour la crème au praliné : 

4 jaunes d’œuf
60g de sucre semoule
120g de beurre mou
50 g de praliné (60-70g pour les gourmands) 

La pâte de praliné est une pâte que vous trouverez en magasin pro, épicerie bio, épicerie fine ou sur Amazon. C’est une pâte composé de 50% de sucre, 25% de noisette et 25% d’amandes. Il est possible de se le faire si on possède un bon mixeur.

Préparation de la crème 

Blanchissez les jaunes et le sucre au robot ou au batteur. Battez la préparation longtemps, vous devez obtenir un mélange très mousseux et léger qui à pris du volume. Mettez de côté. 
Dans la cuve du robot muni du fouet, placez le beurre mou et fouettez jusqu’à ce qu’il devienne bien crémeux. N’hésitez pas à arrêter le robot pour remettre le beurre au centre du bol et recommencez. Ajoutez le mélange oeuf-sucre et mélangez vivement.

Si la préparation « graine » continuez à battre votre préparation. En fouettant vivement votre préparation, vous allez la réchauffer et elle va se lisser. Celà peut prendre un certain temps mais tout va revenir dans l’ordre. Pour éviter ce problème, essayer d’avoir toute vos préparations à températures ambiante.  

Incorporer le praliné et mélangez jusqu’à que le mélange soit homogène et bien aéré. 

Montage du gâteau. 

Decolez délicatement le papier cuisson du biscuit en commençant par les bords. 
Coupez le biscuit en deux partie égale. Étalez de manière uniforme la crème sur une de deux parties (côté « papier ») et déposez le deuxième biscuit par dessus (toujours côté « papier » contre la crème). 

Conserver au frigo.  Une fois le gâteau bien reposé, vous pouvez parer les bords pour un résultats plus net. 

Sortir 30 min du frigo avant de servir (c’est INDISPENSABLE !!!) pour pas qu’il ne soit trop froid et saupoudrez de sucre glace. 


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le recette du gateau russe avec son biscuit amandes et créme praliné comme à Oloron

 

 

 

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18 comments

Chachoualacreme 23 août 2016 at 23:45
Le Russe est un des gâteaux qui est dans ma to-do liste ! Merci d'avoir livré l'authentique recette :)))
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Sabine 24 août 2016 at 09:13
Ce n'est pas vraiment "l'authentique" mais une version qui à beaucoup de succès dans mon entourage (sauf pour les grincheux et ceux biberonné à celui d'Artigarède depuis leur naissance ;) ). N'hésitez pas à me dire si vous testé cette recette !!
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LadyMilonguera 24 août 2016 at 00:12
Oh la la... il a pas l'air mal du tout dis donc !
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Sabine 24 août 2016 at 09:10
MErci!
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Justine 24 août 2016 at 08:41
miam ! ça a l'air trop bon et vraiment gourmand, je ne connaissais pas ... Quand tu dis "50g de praliné", tu parles du chocolat praliné ou d'autre chose ?Meric pour cette découverte que je tenterai bien !!
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Sabine 24 août 2016 at 09:10
Non c'est une "pâte" de praliné, à trouver en magasin pro, épicerie fine ou épicerie bio. C'est une pâte qui ressemble un peu au Nutella est qui est composé de 50% de sucre, 25% amandes & 25% noisette (il vaut mieux vérifier la composition). Tu trouveras aussi le déroulé de la recette sur internet pour te le faire maison, mais ça prend un certain temps et il faut avoir un robot-mixeur robuste (sous peine de le tuer avant d'obtenir une pâte bien lisse). Moi j'achéte celui là : https://www.amazon.fr/gp/product/B00IN6YHNO/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00IN6YHNO&linkCode=as2&tag=confbana-21 Mais pour une utilisation plus perso, un kg peut faire beaucoup ;) ou à partager avec les copines gourmandes pâtissière...
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samsha 24 août 2016 at 10:41
Miam!! Très tentant tout ça!
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Contes et Délices 24 août 2016 at 12:35
Tu me fais presque découvrir ce gâteau (déjà vu avec Mercotte!) et je peux te dire que j'ai très envie d'y goûter ! En plus d'être quelque chose que je n'ai jamais mangé (ce qui augmente mon intérêt), j'adore les saveurs qui y sont présents !!
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cake au citron 28 août 2016 at 14:07
c'est parfait pour moi ça à l'air exquis !
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Chrys 6 septembre 2016 at 21:24
Étant de Pau, je connais le fameux russe d'Artiguarrede qui est à tomber :) J'ai quand même envie de tester le votre qui a l'air très ressemblant. Je voudrais par contre le faire pour un repas où nous serons une bonne quinzaine. Je pense donc au moins doubler les doses. Vous pensez que c'est jouable ou vaut-il mieux en faire 2 (l'un après l'autre donc). Merci pour votre réponse et bravo pour votre joli blog que je découvre !
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Sabine 7 septembre 2016 at 09:24
Bonjour, Pour 10 en multipliant par deux vous aurez largement les quantités. Pour la partie biscuit il faut faire en deux fois (car ça fait des grandes quantités de blanc à monter) vous faites une première plaque puis une deuxième. Ensuite, pour le crème vous doublez mais cette fois-ci vous pouvez le faire en une seule fois. Je donne des cours de cuisine sur Pau et le cours du Russe est bientôt au programme ;) : http://la-paupote-de-sabine.fr/cours-de-cuisine/ Belle journée,
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Chrys 7 septembre 2016 at 12:51
Merci pour votre réponse. Je vais regarder avec attention le programme de vos cours car j'en cherchais justement sur Pau depuis longtemps:) à bientôt
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Chrys 7 septembre 2016 at 12:54
Zut j'ai oublié une question : pouvez-vous me dire si je peux le faire à l'avancée et le congeler? Merci et bonne journée
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francoise 21 novembre 2016 at 13:24
Bonjour Sabine, j'ai suivi le cours de mardi dernier et j'ai fait le Russe samedi. Tout c'est super bien passé, mes convives ont adoré. Cependant , une petite remarque quant à l'épaisseur du biscuit .... que faut-il faire pour qu'il soit plus serré ?? Merci Sabine
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Sabine 21 novembre 2016 at 22:32
vous souhaitez qu'il soit plus épais et plus dense c'est ça?
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Francoise 2 décembre 2016 at 06:52
Bonjour Sabine Mes invites m'ont effectivement demandé si c'était normal que le biscuit soit si épais (tout en étant très aéré quand même). Donc effectivement y'a t'il un moyen pour qu'il soit plus fin sans perdre en légèreté ??? Merci Sabine
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Sabine 5 décembre 2016 at 09:08
Votre plaque est assez grande? Car j'ai jamais eu de problème d'épaisseur avec ce gâteau. En général le biscuit est suffisamment fin. Bonne journée,
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Mickael Morlans 31 janvier 2017 at 22:18
Bonsoir Sabine, merci pour cette recette simple. Je viens de la réaliser le russe. Pour ma cuisson du gâteau il me manque 1 min à 1.30 min de cuisson je pense. Suivant les fours... j'ai fait le gâteau un peu trop épais sur la même dimension de plaque que toi. Pour un premier gâteau on la trouver bon. On va peaufiner les petits détails la prochaine fois. Encore merci, bisous.
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