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Fraisier

7 avril 2014
Fraisier cap patisserie patissier

Voilà une recette qui est un grand classique : le fraisier!  J’ai profité de l’arrivée des premières fraises pour en réaliser un. Celui-ci est le traditionnel avec la crème mousseline. Je vous proposerai rapidement un autre fraisier avec une autre crème plus légère. Avec son goût légèrement vanillé, il a eu beaucoup de succès! Bon lundi gourmand! La recette provient d’un ancien sujet de cap patissier (sujet n°4 / 2009).


Recette du fraisier à la crème mousseline à la vanille 

Ingrédients pour un fraisier de 20 cm de diamètre) : 

Génoise : 

220g d’oeufs (4 oeufs)
125g de sucre
100g de farine 
25g de fécule 

Crème mousseline :

500ml de lait
1 gousse vanille 

100g de jaune d’oeufs
150g de sucre
80g de poudre à crème (ou de maizena) 
250g de beurre 

Sirop de punchage :

90g de sucre
60g d’eau 
2 c. à soupe de Kirch 

Garniture : 

300-400g de fraise 
Pâte d’amande 

Réalisation de la recette du fraisier

Préparation de la génoise

Pour la génoise, il y a deux écoles. L’ancienne école décrite ci-dessous est la nouvelle où il suffit de fouetter de manière classique sans bain-marie. Le jour du CAP, c’est bain-marie obligatoire mais chez vous vous pouvez battre vos oeufs sans le pochage.

Mélangez les œufs avec le sucre et  fouettez au bain-marie jusqu’à que le mélange atteigne 55°C. Transvasez la préparation dans la cuve du batteur et montez l’ensemble au fouet du batteur jusqu’à complet refroidissement (4-5 min). La préparation doit avoir doublé de volume et être assez ferme.
Mélangez la farine et la fécule tamisées ensemble. Puis incorporez délicatement à la maryse cette préparation.
Versez  dans une poche à douille munie d’une douille unie de 12-14 mm de diamètre. Pochez  deux cercles de 20 cm sur des plaques de pâtisserie couvertes de papier cuisson.
Enfournez environ 15 min dans un four préchauffé à 180°c. La génoise doit être légèrement dorée. Laissez refroidir sur grille. Decolez délicatement le papier cuisson.

Si l’appareil est trop liquide, vous pouvez le cuire dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné. Coupez ensuite la génoise en deux dans l’épaisseur.

Réalisation du sirop de punchage au kirch 

Pour celà, mélangez le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Arrêtez le feu, dès les premiers bouillons et laissez refroidir à T° ambiante. Ajoutez ensuite le kirch.

Préparation de la crème mousseline

Préparez ensuite le crème mousseline qui est une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre.
Commencez par préparer la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec la vanille. A part, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème (ou maizena). Ajoutez 1/3 du lait bouillant et fouettez la préparation. Puis remettez l’ensemble dans la casserole avec le restant de lait et remettez sur le feu sans cesser de fouetter. Lorsque  la crème s’est épaissie et boue, poursuivez la cuisson 1-2 min.

Hors du feu, ajoutez 100g de beurre coupé en dès  à la crème pâtissière et mélangez jusqu’à qu’il soit totalement incorporé. Débarrassez la crème dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir au frigo (attention la crème doit refroidir mais il faut qu’elle reste à température ambiante il faut pas qu’elle soit totalement froide.

Fouettez le beurre restant pour le rendre pommade puis ajoutez la crème petit à petit sans cesser de fouetter. Idéalement le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température.

Si vous observez des grumeaux de beurre, c’est que la crème a tranché. La crème pâtissière trop froide a refroidi le beurre et a entrainé la formation de ces grumeaux. Continuez à fouetter pour réchauffer la préparation, les grumeaux vont disparaitre.

Montage du fraisier 

Chemisez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre de rodhoïd et placez l’ensemble sur le plat de service. Découpez légèrement le tour de la génoise pour qu’elle soit légèrement plus petite que le cercle. Placez un premier disque de génoise au fond du cercle et imbibez généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau.

Coupez les fraises les plus régulières en deux et chemisez le cercle à patisserie. Coupez les fraises restantes en 4 pour l’intérieur du fraisier.

Couvrez le disque de génoise ainsi que le pourtour de crème mousseline. Déposez les fraises coupées en 4.

Déposez le deuxième disque de génoise et appuyez légèrement. Imbibez-le de sirop. Disposez une deuxième couche de mousseline jusqu’en haut du cercle et égalisez à l’aide d’une spatule.

Laissez prendre au frais quelques heures.

Étalez la pâte d’amande assez finement entre deux feuilles de papier cuisson. Placez la pâte d’amande sur le cercle et donnez un coup de rouleau pour couper la pate. Décerclez et décorez. Juste avant de servir enlever le rodhoïd.

 

Fraisier cap patisserie patissier

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7 comments

BoopCook 7 avril 2014 at 18:57
il est juste suuuperbe !
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LadyMilonguera 7 avril 2014 at 21:14
Il est superbe ton fraisier !
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Multicolaure 16 avril 2014 at 23:33
il est parfait ! Les roses sont trop belles, tu gères :) on va l'avoir !! :)
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martine 22 avril 2014 at 14:48
Sobre, régulier, parfait, vraiment superbe. Je ne me lasse pas de regarder ces magnifiques entremets.
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