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Choux à la crème de marrons

23 octobre 2011
choux a la creme de marron

D’habitude à la maison, c’est monsieur qui fait les éclairs et les choux. Cette fois-çi, c’est moi qui ai mis la main à la pâte (à choux…). Le premier essai la semaine dernière a finis en catastrophe (et oui!! j’avais oublié qu’en pâtisserie, je ne peux pas en faire qu’à ma tête comme le reste du temps et qu’il faut suivre la recette à la lettre!). J’ai donc recommencé aujourd’hui en faisant preuve d’un peu moins d’improvisation…

J’ai décidé aussi de tester ce fameux craquelin que l’on voit actuellement sur tous les choux, qui leur donne aspect vraiment caractéristique. Cette méthode a aussi un super avantage, c’est qu’elle permet d’avoir des jolis choux bien réguliers (allez voir ce blog pour la preuve en image). C’est d’ailleurs sur ce dernier, que j’ai pioché la recette du craquelin. Pour la crème pâtissière à la crème de marrons, elle est tirée du livre « Eclairs » de Marianne Magnier-Moreno dans la collection « Les petits plats marabout ».


La recette de mes petits choux craquelin à la crème pâtissière aux marrons 

Ingrédients pour environ 20 choux :

Pour la pâte à choux :

– 125g d’eau
– 125g de lait
– 100g de beurre
– 1 c. à soupe de sucre semoule
– 150g de farine
– 1 pincée de sel
– 4 oeufs

Pour le craquelin :

– 120g de farine
– 120g de sucre roux
– 100g de beurre pommade

Pour la crème pâtissière :

– 460g de crème de marrons (recette par ici)
– 240g de beurre
– 200ml de lait entier
– 8 jaune d’oeufs
– 16g de maïzena
– 16 ml de rhum

Préparer la crème pâtissière à la crème de marrons.

Coupez le beurre en petits morceaux et réservez.

Mélangez les jaunes d’oeuf avec la maïzena. Tiédissez le lait dans une casserole, puis retirez du feu et incorporez la crème de marrons en fouettant. Remettez sur le feu et portez à ébullition.

Ajoutez le mélange aux jaunes d’oeufs, fouettez énergiquement et laissez bouillir 1-2min (jusqu’à que le mélange s’épaississe).

Retirez du feu et incorporez le beurre petit à petit puis le rhum. Transférez dans un récipient et couvrez d’un film plastique à même la crème (cette méthode permet d’éviter la formation d’une « croute » à la surface de la crème pâtissière). Laissez refroidir puis réfrigérez.

Réalisation du craquelin.

Mélangez les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Etalez-la finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une pâte d’environ 1-2mm.

Prédécoupez les cercles à l’emporte-pièce de la taille des choux et placez l’ensemble au congélateur au moins 30min.

Préparation des choux 

Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et une pincée de sel. Mettez le mélange à feu vif en mélangeant avec une spatule jusqu’à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez jusqu’à que toute la farine soit absorbée.
Remettez la pâte sur feu vif et desséchez la pâte en mélangeant jusqu’à qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule. Laissez la pâte tiédir quelques minutes et versez-la dans un saladier

Incorporez les oeufs un à un à la préparation en mélangeant vigoureusement.

Garnissez une poche à douille (avec une douille lisse et ronde) de la préparation. Sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé, réalisez des dômes de pâte de 4cm en moyenne. Disposez sur chaque dôme, un disque de craquelin (faites le plus rapidement possible en évitant de manipuler le craquelin avec les doigts, des que lê pâte se réchauffe, elle devient très difficile à manipuler… dans ce cas-là, replacez la préparation au congélateur quelques minutes)

Enfournez 25min dans un four préchauffé à 180°c. Durant les 5 dernières minutes, entrouvez très légèrement la porte du four en coinçant une cuillère en bois dans le haut de la porte du four.

Garnissage des choux

Pour cela, percez un trou sur le dessous du chou. Remplissez un poche à douille munie d’un embout fin de crème pâtissière et remplissez le chou par le trou.

Pour le glaçage, j’ai utilisé du fondant et un peu de colorant marron.
Si vous n’avez pas de fondant, vous pouvez réaliser un glaçage royal. Pour cela, mélangez 200g de sucre glace avec un blanc d’oeuf jusqu’à que le mélange blanchisse. Puis ajoutez le colorant.
Trempez le haut du chou dans le fondant, puis tenez-les à l’envers pour éliminer l’excédent de glaçage. Passez le doigt autour pour avoir un bord bien net.

Conservez les choux au réfrigérateur.

choux à la crème de marron

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18 comments

novice en cuisine 23 octobre 2011 at 16:04
Et ben c'est une sacré belle reussite!
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babou64000 23 octobre 2011 at 16:36
Merci beaucoup.
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Gen 23 octobre 2011 at 18:26
Délicieux! J'adore la crème de marrons!
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choupinette 24 octobre 2011 at 13:54
Je craque bien sur cette recette que j'aimerai pourquoi pas réaliser pour notre repas de Noël mais 2 questions se posent: - combien de temps peut on conserver ses petits choux (si tant est qu'on les éloigne des gourmands bien entendus sinon le délai doit être très court)? - peut on éventuellement envisager de les congeler (même si j'ai déjà une idée sur la réponse)? Merci d'avance
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babou64000 24 octobre 2011 at 15:32
Bonjour, Pour la conservation, il ne faut pas dépasser les 48h mais le mieux c'est de les manger dans les 24h. Pour la congélation, je n'ai jamais essayé, mais d'aprés différents forums, on peut congeler les choux avant de les garnir. Pour prendre de l'avance, je pense que vous pouvez faire les choux à l'avance et les congeler. Et le jour même, faire la crème patissière (c'est assez rapide) et garnir les choux après décongélation à température ambiante... Bonne fin de journée
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choupinettechoupie 24 octobre 2011 at 21:13
Merci pour les informations Je vais tenter un essai avec 1/4 de la recette pour valider que 1) je réussis la recette, 2) voir comment réussir à gérer la congélation et la prépa en dernière minute. Je ne manquerai pas de laisser un message une fois fait
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Paris dans ma cuisine 24 octobre 2011 at 15:02
Merci pour la recette du craquelin, je la cherchais justement! Tes choux sont très beaux!
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Milie 24 octobre 2011 at 15:23
qu'ils sont beaux !!
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Mathilde 24 octobre 2011 at 21:05
Trop beaux & surêment trop bons !
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Pauline 24 octobre 2011 at 22:27
Miam, trop bon ^^
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very easy kitchen 25 octobre 2011 at 07:09
superbes. je ne savais pas que c'est le craquelin qui donne cet aspect régulier. y'a plus qu'à tester maintenant.
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noasette 25 octobre 2011 at 17:07
Ils sont vraiment magnifiques !!!
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isabelle 2 novembre 2011 at 14:11
Ils sont magnifiques tes petits choux, je retiens la recette du craquelin car je n'ai encore jamais tenté !! ... Merci :-)
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Alberie26 2 novembre 2011 at 16:04
trop mignons ces choux :) bize !
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philo77 4 novembre 2011 at 16:25
Ils sont trognons, je croquerai bien dedans
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Nathalie 3 février 2014 at 18:56
Bonsoir, j'ai testé votre recette et elle est parfaite. Tous mes invités se sont régalés. J'ai préparé d'autres choux ce dimanche et je les ai congelé pour un repas entre amis pour dimanche prochain. Ils se tiennent bien aussi lors de la décongélation. Je n'aurais plus que la crème pâtissière à faire un peu avant. Bravo et merci pour cette recette.
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